Американские исследователи из Университета штата Огайо обнаружили соединения, которые делают перец чили не таким острым.
Результаты исследования демонстрируют возможное использование этих соединений для создания «антиострой» приправы для блюд, которые иначе будут казаться слишком острыми для употребления. Для того, чтобы понять, почему острота перца вообще может меняться, исследователи проанализировали ряд образцов и выделили три соединения, связанные с уменьшением остроты.
Химический анализ позволил предсказать эффект, а квалифицированная комиссия дегустаторов подтвердила, что образцы, содержащие эти соединения, не вызывали таких жгучих впечатлений. Полученные результаты могут быть использованы несколькими способами, позволяя создать перец чили с заданной остротой, изучить альтернативные варианты облегчения жгучего привкуса, кроме капсаицина, предложить домохозяйствам с разными предпочтениями в специях новую приправу, которая будет уменьшать остроту.
«Если вы дома и заказали блюдо, в котором слишком много специй и которое может показаться кому-то слишком острым, вы можете просто посыпать его перцем чили, содержащим преимущественные вещества, которые смягчают остроту. Я думаю, что идея использования натурального материала в качестве антиприправы, особенно для тех, кто имеет детей, будет иметь ценность как домашний ингредиент», — отмечает старший автор исследования, профессор кафедры пищевых наук и технологий Девин Петерсон.
Жгучесть перца чили долгое время объяснялась двумя соединениями из класса капсаициноидов —капсаицина и дигидрокапсаицина. Единицы жгучести Сковилла, шкала, используемая более века для определения остроты перца чили, рассчитывается с учетом концентрации этих двух соединений в каждом перце.
В рамках исследования Девин Петерсон и его коллеги отобрали 10 сортов перца чили и определили их остроту по шкале Сковилла по содержанию капсаициноидов и нормализовали группу таким образом, чтобы все образцы, приготовленные в виде сухого порошка, имели одинаковое количество единиц Сковилла. После этого исследователи добавили стандартизированные порошки в томатный сок и попросили специально обученную группу дегустаторов оценить их остроту.
«Все они находятся на одном уровне и все нормализованы, поэтому у них должно было быть одинаковое восприятие жгучести, но этого не произошло. Это довольно явное указание на то, что другие факторы играли свою роль и влияли на восприятие», — объясняет Петерсон.
По результатам данных сенсорного восприятия исследователи создали статистические модели и проанализировали молекулярные структуры в имеющихся библиотеках химических веществ, чтобы выделить пять соединений-кандидатов, которые, как предполагается, снижают остроту перца.
Далее вторая обученная группа дегустаторов сравнила остроту ряда образцов капсаициноидов, смешанных с различными уровнями этих соединений-кандидатов, во время тестов, в ходе которых различные образцы одновременно помещались на каждую сторону языка. Второй раунд сенсорных результатов в сочетании с масс-спектрометрией высокого разрешения и экспериментами с ядерным магнитным резонансом позволил команде сузить эффекты подавления жгучести до трех соединений: капсианозида I, розеозида и имбирного гликолипида А.
Результаты описывают общий механизм, который влияет на уровень остроты перца чили и не является исключительным для каких-либо конкретных сортов. Лаборатория Петерсона изучает сложные взаимосвязи между рецепторами ротовой полости и пищевыми соединениями, которые влияют на восприятие вкуса человеком. Основная цель: применить полученные результаты для улучшения вкуса здоровой пищи без добавления сахара, соли и жиров.
Рецепторы TRPV1 в ротовой полости отвечают за восприятие остроты перца чили и активируются молекулами, такими как капсаицин, вызывающими ощущение жгучести и остроты. Эти же рецепторы есть во всем организме, а это означает, что капсаицин в форме добавок и для местного применения облегчает ощущения от перца чили, воздействуя на рецепторы раздражающим сигналом и в итоге снижая чувствительность. По словам Петерсона, недавно обнаруженные соединения, подавляющие жгучесть, могут иметь тот же самый десенсибилизирующий эффект, но без первоначального ожога.
Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry
Источник: SciTechDaily
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: