Эта статья, возможно, удивит постоянных читателей ITC.ua. У многих из вас мы все же ассоциируемся с сайтом про технологии. Но на ITC всегда были околотехнические темы – фильмы, игры, урбанистика, инфраструктура, научно-популярные тексты, а с недавнего времени еще и книги, и музыка. Словом все то, что интересует читателей из IT-индустрии. В качестве эксперимента решили выпустить статью про алкоголь – нам интуитивно, кажется, что этот еще одна тема, которая небезразлична нашим читателям. Итак, встречайте, базовый путеводитель по виски – как изготовляется, чем отличаются напитки из разных стран и регионов, и, конечно же, рекомендации по покупке.
Содержание
Виски – крепкий алкогольный напиток, который получают из ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы с использованием процессов соложения, перегонки и выдержки в дубовых бочках.
Содержание алкоголя в виски обычно находится в пределах от 40 до 60% об., содержание сахара – нулевое или очень незначительное, а цвет напитка может варьироваться от светло-желтого до насыщенного каштанового.
Неизвестно, кто и когда первым получил виски, но за право называться родиной этого напитка столетиями спорят Ирландия и Шотландия. У обеих стран в этом споре свои доводы и истории.
По ирландской легенде виски на «зеленый остров» привез никто иной, как святой Патрик в V веке нашей эры. Шотландская версия не может похвастаться настолько колоритными персонами, зато она подтверждена документально.
Архивные записи гласят, что в 1494 году шотландскому монаху Джону Кору выдали полторы тонны ячменного солода для производства виски. Кстати, слово «виски» – это искаженное uisge beatha, или «вода жизни» на языке древних шотландцев. Тогда действительно считали, что виски обладает лечебными свойствами, например, помогает бороться с простудой.
Сегодня список производителей виски постоянно расширяется. Кроме традиционных Шотландии, Ирландии, Канады, США и Японии свои марки виски выпускают в Индии, Австралии, Франции, Мексике, Тайване и других странах.
Разобраться в изобилии сортов виски очень непросто, поэтому мы будем полагаться на авторитетные источники. Это рейтинг The Whisky TOP 20 от ведущего американского издания о виски Whisky Advocate, ежегодная премия World Whiskeys Awards и рейтинги от Международного конкурса вин и алкогольных напитков IWSC.
В каждой из стран производителей виски его вкус имеет свои особенности, но общая технология производства «живой воды» остается неизменной на протяжении сотен лет. Познакомимся с ее основными этапами подробнее.
Любой виски начинается с зерна. Иногда это может быть пшеница, рис или даже гречиха, но, как правило, используется ячмень или смесь ячменя с другими зерновыми культурами, например, с кукурузой и рожью при производстве бурбона.
В классическом случае процесс приготовления виски начинается с того, что ячмень перебирают и очищают, а затем замачивают и рассыпают слоем 5-7 сантиметров на полу специального помещения – солодовни.
В результате зерна начинают прорастать, попутно в них высвобождаются ферменты, которые частично превращают крахмал в сахар. Намоченные и пророщенные семена злаков называют солодом.
Весь процесс соложения занимает от недели до двух и главное остановить его вовремя, пока ростки не стали слишком большими. Иначе они просто «съедят» весь сахар, который впоследствии нужен будет для брожения.
Чтобы остановить прорастание зерен, их сушат горячим дымом или паром с температурой 50 градусов. В Шотландии и Японии в сушильные печи добавляют торф, чтобы придать готовому напитку характерные дымные нотки. В других странах этого не делают, благодаря чему вкус виски получается более мягким.
Готовый солод измельчают в муку, которую пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают. Затем выдерживают 6-12 часов, в результате чего получается жидкость под названием wort, или «сладкий сок».
Охлажденное сусло заливают в большие чаны и добавляют туда дрожжи. В течение трех дней при температуре примерно 37 градусов происходит процесс брожения и превращает сахарную жидкость в wash – своего рода пиво с крепостью порядка 5-8%.
Слабоалкогольный wash отправляют в аламбики – перегонные аппараты в виде реторты для двойной или тройной дистилляции. Процесс дистилляции основан на том, что температура кипения воды меньше, чем температура кипения спирта.
Поэтому при нагревании перегонного куба алкогольный пар поднимается по трубам, оставляя воду, и при контакте с холодным металлом конденсируется в жидкость с содержанием алкоголя 25-30%. Это low wine, или в переводе «слабое вино».
Затем этот слабоградусный спирт подают на вход второго перегонного аппарата и заново подвергают дистилляции. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-75%. Его разбавляют водой до 40-60%.
Интересно, что форма перегонного аппарата сильно влияет на вкус готового продукта. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более тонкий и легкий аромат, чем низкие и широкие. Поэтому при замене старых аппаратов стараются воспроизвести их форму вплоть до дефектов и вмятин, чтобы в точности сохранить фирменный вкус виски.
Поначалу бочки были лишь емкостями для хранения, но со временем люди заметили, что если надолго оставить прозрачный виски в дубовой бочке, то он превратится в золотистый нектар с нежными древесными нотками, ароматом специй и фруктов.
Любопытный факт: виски единственный напиток, который чаще всего выдерживают в бочках, использовавшихся раньше производителями совершенно других напитков: бурбона, хереса, арманьяка, коньяка.
Например, английские винокурни охотно закупают старые бочки из-под хереса в Испании. При этом, чем больше партий напитка-основы прошло выдержку в бочке, тем она становится дороже.
Говорят, что старая бочка из-под хереса придает напитку красивый цвет, а бочка из-под бурбона насыщает его оттенками карамели и ванили. Средний срок выдержки виски составляет 3-5 лет, но есть сорта, которые проводят в бочках 30 и более лет.
Купажирование напоминает работу парфюмера. Дело в том, что у каждой бочки свои особенности, своя история. Поэтому на каждую из них крепкий напиток реагирует по-разному.
Соответственно вкус виски в разных бочках даже с одной винокурни может сильно отличаться. Задача купажиста – решить, какие бочки нужно смешать, чтобы вкус виски получился узнаваемым.
Иногда этап купажирования пропускают, тогда получается чистый односолодовый виски, или single malt. А купажированный виски будет содержать в названии слово blended – «смешанный».
Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны и разбавляют водой до необходимой крепости. После этого готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют потребителям.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, ирландский, американский, канадский, японский и индийский.
Шотландский виски, или скотч (от английского scotch) – это виски, который произведен на территории Шотландии. Согласно национальным законам, он может быть получен только из зерна злаков, воды и дрожжей без красителей и ароматизаторов, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет и иметь крепость не менее 40%.
Характерной особенностью скотча являются торфянисто-дымные нотки, которые появляются в результате добавления торфа в печи для сушки солода и придают напитку знаменитую «копченость». На этикетках шотландского виски всегда присутствует двойное название – Whisky Scotch.
Возможно вы замечали, что на одних бутылках пишут whisky, а на других whiskey. Последний вариант узаконили в 70-х годах прошлого века в качестве отличительной черты региона производства. Теперь Шотландия, Канада и Япония используют название whisky, а Ирландия и США – whiskey.
При изготовлении шотландского виски могут использоваться разные технологии и сырье. В связи с этим различают следующие его разновидности:
Международный конкурс вин и спиртных напитков (IWSC) объявил результаты оценки шотландского виски 2023 года. Из четырех тысяч участников только 24 односолодовых и три смешанных шотландских виски получили 98-99 баллов по 100-балльной шкале.
По цене они варьируются от относительно недорогих, как Loch Lomond за $32, до очень дорогих вроде Bowmore Islay 31 YO за $6375. Интересно также, что победитель – Glenturret Triple Wood – продается в США по цене около $55.
Рейтинг издания Whisky Advocate отличается большей демократичностью. Его создатели особо подчеркивают, что учитывают не только качество напитка, но также его цену и доступность для широкого круга читателей. В ТОП-20 The Most Exciting Whiskies of 2022 попали четыре представителя Шотландии:
Ирландцы, как и шотландцы, считают себя «изобретателями» виски. Долгое время Ирландия была крупнейшим производителем и законодателем мод на рынке этого напитка. Однако экономическое эмбарго со стороны Великобритании и долгие годы сухого закона в США существенно сократили количество и ассортимент ирландских винокурен.
К середине прошлого века на «изумрудном острове» осталось только три основных производителя виски: John Powers, John Jameson и Cork Distillers Company. Более того, чтобы спасти свой бизнес, хозяева предприятий вынуждены были объединить их в концерн IDL – Irish Distillers Limited.
Так чем же ирландский виски отличается от своего основного конкурента, если, конечно, не считать пресловутой буквы «e» в названии? В технологии приготовления напитков есть два ключевых отличия. Как мы уже писали, скотч дистиллируется дважды. В то же время ирландский виски подвергается тройной дистилляции. Считается, что это придает ему особенную легкость.
Кроме этого ирландцы не используют в процессе сушки солода торф, поэтому местный виски, как правило, лишен знаменитой шотландской дымности. Впрочем, у каждого правила есть свои исключения.
Так, например, односолодовый «ирландец» Connemara Peated Single Malt известен тем, что его дистиллируют дважды, а при сушке солода используют торф из местных болот. Это абсолютно не свойственно для ирландского виски и позволяет Connemara выделяться характерным «торфяным» вкусом на фоне аналогов.
В ТОП-20 издания Whisky Advocate вошли пять представителей Ирландии:
Ирландский виски легко пьется, а знакомство с ним принято начинать с купажированного Jameson, который считается самым мягким виски в мире. Неплохой вариант также Bushmills – бренд, который входит в число лидеров ирландского рынка и имеет множество наград.
Виски из «страны кленового листа» отличается деликатным вкусом и традиционно имеет в основе существенную часть кукурузы. Позже для удешевления в рецептуру стали добавлять рожь. Новшество пришлось потребителям по вкусу и сегодня термины «канадский виски» и «ржаной виски» стали практически синонимами.
Впрочем, канадские законы никак не регламентируют пропорции зерновой смеси для изготовления виски. Поэтому надпись RYE (ржаной) на этикетке может быть просто данью традиции. Следует помнить, что в Канаде не запрещено добавлять в виски ароматизаторы. Тут можно встретить шоколадный, имбирный и даже тыквенный виски
Канадцы также не питают особо нежных чувств к классическим Single Malt. Поэтому местные производители предпочитают выпускать бленды. Наиболее известные бренды канадского виски: Canadian Club, Black Velvet, Crown Royal, TAP 357, Sazerac, Spicebox, Canadian Mist, Grand Grizzly.
19 января 2023 года девять независимых экспертов по виски назвали победителей премии Canadian Whisky Awards 2023.
Производить виски в Японии стали после 1870 года. Но за пределами страны местные бренды стали известны только в XXI веке, когда виски Yamazaki 12 Years Old выиграл золото на ICS (International Spirits Challenge).
В целом японский виски близок по стилю к шотландскому. Сегодня в стране более 15 винокурен, лидерами рынка являются компании Suntory и Nikka.
Лично для меня стало сюрпризом, что четыре первые строчки в списке самых продаваемых виски в мире занимают индийские бренды, а знаменитый шотландский Johnnie Walker находится только на пятом месте после индийских McDowell’s, Officer’s Choice, Imperial Blue и Royal Stag.
В Индии зерно стоит дорого, а сахарный тростник – дешево. Поэтому большинство винокурен производят спирт для виски из отходов сахарного производства – мелассы, из-за чего готовый напиток напоминает ром. Тем не менее хороший виски в Индии тоже есть. В первую очередь это продукция брендов Amrut и Paul John.
В 2021 году известный писатель и эксперт по виски Джим Мюррей представил новую редакцию своего ежегодника «Библии виски», куда вошли более 4500 сортов напитка со всего света. Первое место занял Alberta Premium Cask Strength Rye, о котором мы уже писали. А на третьем находится индийский Paul John Mithuna крепостью 58%, выдержанный в бочках из-под бурбона.
Рейтинг лучших индийских виски 2023 года мы составили на основе информации издания Whisky Advocate.
Бурбон – виски, который произведен в США, имеет в составе сырья не менее 51% зерна кукурузы, выдерживается не менее двух лет в обожжённых изнутри новых бочках из американского дуба, не содержит красителей и ароматизаторов.
История бурбона началась в XVIII веке, когда кукурузный виски впервые стали производить в округе Бурбон штата Кентукки, США. Самые известные и популярные марки бурбона — Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Bulleit, Maker’s Mark.
Следует понимать, что не всякий американский виски является бурбоном, даже если его произвели в штате Кентукки. Особенности производства виски в Америке подразумевают пять основных видов напитка:
Таким образом в графе «стиль напитка» для американских виски могут быть указаны значения: Bourbon, Tennessee Whiskey, Rye и так далее. При этом виски, который произвели в штате Теннесси, может быть бурбоном, если соответствует его спецификации. А виски с родины бурбона – штата Кентукки может и не быть бурбоном.
В ТОП-20 свежего рейтинга The Most Exciting Whiskies вошли шесть бурбонов.Все они набрали от 92 до 95 баллов при слепом дегустации группой международных экспертов и вполне заслуживают вашего внимания.
Существует старая шотландская мудрость: «Нет людей, которые не любят виски, есть люди, которые пока не нашли свой сорт». Но для того, чтобы эти поиски были плодотворными, нужно начать с вопроса: для чего пьют виски?
Ответ на этот вопрос кажется очевидным. Однако аналогия с более привычной нам водкой тут не работает, так как отличаются не только технологии производства, но и цель, и способ употребления.
Мы привыкли пить водку под закуску, она была и остается элементом застолья, вкус которого не особенно важен, а главная цель – дойти до нужной кондиции. Виски же – напиток совершенно самостоятельный, он не всегда связан с шумными застольями и служит в первую очередь для того, чтобы получить удовольствие от самого процесса.
Отсюда и различия: водка практически нейтральная, виски – с ароматным букетом и широкой палитрой разнообразных вкусов. Для водки очень важна подходящая закуска, к виски обычно закуска не подается. Водку выпивают залпом и быстро закусывают, виски скорее не пьют, а смакуют.
Предварительно напиток охлаждают до температуры 18-20°C. А чтобы лучше раскрыть букет виски, понадобятся бокалы тюльпанообразной формы, так называемые «Glencairn whisky glass». Они отсеивают слишком сильные запахи и подчеркивают слабые.
Шотландцы придумали для церемонии распития виски правило пяти «S» – алгоритм, который состоит из следующих этапов:
После третьего бокала забить на все вышеописанные правила и просто пить, не заморачиваясь. К тому времени вкусовые рецепторы с большой долей вероятности перестанут ощущать оттенки вкуса. Естественно, эти правила едва ли можно применять, если сегодня на столе у вас Red Label или Ballantines. Пейте их из хайболов со льдом, закусывайте яблоками, или любой другой подручной снедью.
Кстати, по поводу добавления воды в виски ведется много споров. Одни говорят, что добавление буквально нескольких капель прохладной воды делает аромат виски более интенсивным. Другие утверждают, что при соотношении виски и воды 60 на 40 даже эксперты уже не могут отличать разные сорта виски, так как они попросту теряют свои вкусовые особенности.
Истина, как всегда, где-то посредине. В дешевый виски можно смело добавлять воду, колу, соки и лед, хуже он от этого не станет. А иногда станет даже лучше, некоторые дешевые сорта в чистом виде без слез пить невозможно. Шотландский виски допустимо смешивать с небольшим количеством воды, особенно те сорта, которые отличаются повышенной крепостью.
Бурбон чаще всего пьют именно разбавленным с колой и кубиками льда. В противном случае он может показаться слишком резкими и «спиртовым». А вот солодовый pot still или качественный купажированный виски лучше употреблять в чистом виде, чтобы не портить сложное сочетание ароматов.
И в заключение, разводить или не разводить виски, где и как пить – каждый решает сам. Нравится – разводите томатным соком или закусывайте солеными огурцами и селедкой. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие, помогал отойти от дневной суеты и снять напряжение.