Пришло время продолжить наш цикл материалов об алкоголе. И после подробных статей о сортах виски и классификации вина мы предлагаем обсудить напиток, который в несколько раз старше египетских пирамид, но незаслуженно получил репутацию простого и дешевого продукта для не очень требовательной аудитории. Речь идет, как вы уже, наверное, догадались, о пиве.
Некоторые до сих пор считают «жидкий хлеб» своеобразным дополнением к чипсам и сушеной рыбе. Но крафтовая революция в пивоварении не только вернула к жизни средневековые рецепты, но и превратила пенный напиток в «новое вино» с сотнями разнообразных творческих направлений и экзотических вкусов, разобраться в которых новичку может быть довольно сложно.
К тому же издание для гиков просто не имеет права обходить вниманием биргиков (Beer Geek) — субкультуру любителей пива, которые ищут, дегустируют и коллекционируют его редкие, преимущественно крафтовые сорта. Поэтому поспешим исправить это досадное упущение и поговорим о пиве в целом, об украинском крафтовом пиве, его особенностях, разновидностях и лучших производителях.
Содержание
Письменные источники и археологические раскопки убедительно свидетельствуют, что пивоварение было известно еще во времена Киевского князя Ярослава Мудрого (XI век). Но понадобилось шесть веков, чтобы на территории Украины возникла первая промышленная пивоварня. Произошло это в 1715 году, когда граф Станислав Потоцкий предоставил монахам-иезуитам право варить хмельной напиток в пригороде Львова.
В конце XIX украинское пиво успешно конкурировало с продукцией лучших иностранных производителей. Только в Киеве и губернии в то время существовало несколько десятков современных пивоварен, часть которых основали известные европейские промышленники. Стоит вспомнить завод баварского пивовара Карла Генриха Шульца, который в 1913 году имел мощность 600 тыс. ведер пива в год
В советские времена все эти предприятия национализировали. Из-за особенностей плановой экономики их продукция подверглась стандартизации, во время которой старые «буржуазные» названия заменили правильными и идеологически взвешенными. Так «Венское», например, стало «Жигулевским», появились «Столичное», «Мартовское» и им подобные.
Восстанавливать собственные пивные традиции Украина начала с обретением независимости. Первым пивным заводом, который стал на путь приватизации, в 1992 году стала киевская «Оболонь». На то время ассортимент предприятия сложно было назвать очень богатым. Запомнились разве что «Оболонь Светлое» и «Оболонь Темное».
С приходом инвестиций начались изменения. В 1995 году на предприятии ввели в действие первую в стране линию розлива в пластиковые бутылки, а еще через два года приятно удивили украинцев пивом и слабоалкогольными напитками в алюминиевых банках. Тогда же на рынок вышли новые сорта «Оболони»: один из самых первых украинских крепких лагеров «2000» (1998), «Оболонь Соборное» (1998), «Магнат» (2001).
Темпы производства резко возросли. Но иногда это происходило за счет качества. Так, один из самых известных украинских пивоваров Виктор Ващук, который начинал свой трудовой путь на «Оболони» в 1999 году, вспоминаетТогда в угоду объемам начали использовать ферментные препараты, которые искусственно ускоряют процессы осветления, дображивания и тому подобное.
В 1996 году бельгийская компания Interbrew приобрела 74% акций черниговского пивкомбината «Десна», который в советские времена выпускал то самое «Жигулевское». Уже по европейским стандартам здесь начали выпускать «Черниговское Светлое» и евролагер Taller, надписи латинкой на котором должны были намекать, что перед вами премиальный импортный продукт.
Но настоящий фурор произвела другая новинка пивоваров из Чернигова — первое в Украине «белое» нефильтрованное пиво «Черниговское Белое» (2003) Это довольно мутное, но мягкое и приятное пшеничное пиво резко выделялось на фоне моря стандартных водянистых лагерей, поэтому быстро приобрело армию преданных сторонников.
«Веселый монах» харьковской пивоварни «Рогань» тоже отличался от остальных сортов тогдашнего пива, но на этот раз своей крепостью, которая позволяла быстро достичь желаемого состояния опьянения. Главным конкурентом на поле крепких сортов для него было нежинское пиво «22 Porter».
Оно ощущалось достаточно плотным (22 в названии — это показатель OG), имело винный привкус и крепость до 10%. Так что покупать сразу две бутылки «22 Porter» было довольно рискованным шагом — домой после этого можно было и не попасть.
К сожалению, в 2008 году Нежинский пивзавод остановил производство из-за финансовых проблем. Поэтому название «22» мы сейчас можем увидеть только на скриншотах старых этикеток. Канул в небытие и другой интересный украинский сорт — полутемный лагер «Добрый Шубин» от донецкого завода «Сармат». В 2014 году предприятие оказалось в руках пророссийских боевиков и владельцы потеряли над ним контроль.
Объяснить, что такое крафтовое пиво, не так и просто. Считается, что это пиво, которое производят небольшими партиями. Но объем — довольно относительный показатель. Если ориентироваться на него, то к крафтовым пивоварням в Украине должны были бы относиться даже региональные производители вроде «Опілля» и «Микулинецкого».
«Крафтовое пиво — это то, при создании которого есть личное внимание пивовара ко всему процессу производства, — считает соучредитель Театра пива «Правда» Юрий Заставный, — качество превалирует над количеством и коммерческой составляющей и присутствуют элементы творчества в отношении сырья и технологии».
Признаком крафтового пивоварения можно считать творчество, самовыражение независимого художника, который не пытается угодить массовому потребителю. Напротив, стремится воплотить собственную идею, найти необычные вкусы, сделать уникальное авторское пиво, а не просто заработать больше денег выпуском еще одного шаблонного лагера.
Классическая технология пивоварения позволяет создать любое традиционное пиво. Но для того, чтобы оно считалось крафтовым, в него обычно добавляют уникальные натуральные ингредиенты: от трав и ягод до фруктов, цедры, специй и шоколада.
Но не стоит думать, что пивовар просто забрасывает какие-то рандомные ингредиенты в большой чан, а потом смотрит, что у него получилось. Сначала он должен придумать вкус, который хочет придать пиву. И только потом начинает искать способы его получить и решает, какие компоненты для этого нужны.
Вкус, цвет и ароматика пива зависят от целого ряда аспектов, включая зерно, хмель и дополнительные элементы. Так, степень прожарки солода создает целую палитру цветов, а различные сорта хмеля добавляют в напиток не только горечь, но и аромат, который может варьироваться от травяного и земляного до цитрусового и ягодного.
Далее начинается самое интересное — добавление дополнительных ингредиентов, которые должны раскрыть крафтовое пиво с новой стороны. При этом результат будет совершенно другим в зависимости от этапа, на котором пивовар добавит, например, ягоды. В начале, в середине или в конце технологического процесса — это будет совсем другое пиво со своим вкусом и ароматом. Таким образом частный пивовар путем экспериментов может создать неповторимый продукт, который недоступен крупным производителям с их шаблонными технологиями и конвейерным производством.
В середине 2000-х годов сложилась ситуация, когда украинцы начали больше путешествовать, привозить из-за границы впечатления от качественных и непривычных для нас сортов пива, но все еще не могли удовлетворить спрос на него внутри страны, где господствовала однотипная продукция крупных производителей. Тот еще Ващук вспоминает, что он был просто шокирован. когда первый раз попробовал Sierra Newada Pale Ale. Не верилось, что пиво может быть настолько ароматным и мощно охмеленным.
Спрос всегда порождает предложение. И поэтому в Украине начали массово открываться крафтовые пивоварни. Например, в декабре 2007 года на столичном проспекте Победы распахнул двери ресторан-пивоварня «Пивариум». А через два года в Позняках состоялось официальное открытие ресторана-пивоварни «Пивная дума». Кстати, первые варки там осуществлял уже легендарный на то время основатель First Dnipro Brewery Дмитрий Некрасов.
В том же 2009 году в Донецке Василий Микулин открыл пивоварню ресторанного типа «Юзовская пивоваренная компания», которая еще на старте предложила клиентам 6 сортов пива: «Пилснер», «Янтарный лагер», «Портер», Weissebier, «Золотой Эль» и крепкий стаут. Ресторанный формат этих заведений объяснялся просто: во времена, когда еще мало кто знал что такое крафтовое пиво, собственная площадка для сбыта позволяла легко познакомить людей с новыми сортами и в итоге не так волноваться об окупаемости.
Примерно в это же время культуру потребления крафтового пива начали активно пропагандировать пивные фестивали. В 2008 году состоялся первый Городской фестиваль пива во Львове. Широкий резонанс получили пивные фестивали на арт-заводе «Платформа» и дегустационные пивные мероприятия The Glass от Silpo.
Благодаря рекламе на фестивалях украинцы заинтересовалась новыми необычными для себя оттенками вкуса, но крафтовое пиво почти было еще очень трудно было найти на полках супермаркетов или в ассортименте большинства обычных баров. Все вдруг изменилось в 2014-2015 годах: по стране прокатилась настоящая крафтовая эпидемия, во время которой чуть ли не ежемесячно открывались новые мини-пивоварни.
Историкам еще предстоит исследовать ее причины. Но кажется, что одной из них стало развитие онлайн-торговли. Ведь одно дело покупать кота в мешке в магазине, а другое — спокойно рассмотреть пиво на сайте, где есть подробное описание всех его преимуществ и отзывы других покупателей. К тому же некоторые пивоварни начали работать по схеме, напоминающей краудфандинг. Они объявляют о намерениях сварить тот или иной оригинальный сорт пива в соцсетях и берутся за работу только тогда, когда потенциальные клиенты забронируют всю партию.
В октябре 2013 года на «Первый Днепропетровский пивзавод», который был создан еще в 1997 году, пришла команда реформаторов. Известный пивовар Дмитрий Некрасов и его коллеги обновили оборудование, изменили название предприятия на First Dnipro Brewery (FDB) и взяли твердый курс на крафт. Уже через год в меню FDB появились не только привычные украинцам лагеры и портеры, но и APA, IPA и экзотическое пиво дикого брожения со шпинатом и ирландским виски.
В конце 2014 года во Львове открылся уникальный по концепции «Театр пива «Правда», где украинские и иностранные пивовары могут творить истинное пиво на глазах посетителей, а гости имеют возможность познакомиться с технологиями пивоварения и угощать только что сваренные напитки. Основатели стремились экспериментировать, чтобы создать уникальный стиль львовского пива и во многом преуспели. Ведь «Правда» едва ли не единственная в Украине варит пиво с цветками бузины или подсолнечником.
Еще одна фишка львовской крафтовой пивоварни — визуальное оформление. Яркие этикетки пива от «Правды» не только привлекают внимание, но провоцируют своими названиями. Покупателям с развитой фантазией действительно есть из чего выбирать: от сатирически-абсурдных «Пива львовских трубачей» и «Свадебной свиньи-сороконожки» до остроактуальных политических марок Trump, Обама Надежда и Путин Хуйло.
В том же 2014 году идея открыть собственную пивоварню возникла у гендиректора Google Украина Дмитрия Шоломко. За помощью он обратился к домашнему пивовару Евгению Депутату и строителю Александру Селюку. сначала планировали варить пиво для себя и близких. Но быстро поняли, что с объемами в сотню литров это будет нерентабельно и заказали оборудование на 1000 литров.
Пивоварня, которую назвали Reformation Brewery (сокращенно Rebrew), прошла регистрацию в 2016 году и за три года превратилась в одного из лидеров на рынке. Для репрезентации своего пива предприятие из Броваров использует мифологические мотивы (сорта «Купава» и «Фрея»), а также прибегает к коллаборациям с украинскими звездами — так появился session IPA «Жадан и Собаки».
После оккупации Донецка в 2014 году основатель «Юзовской пивоварни» Василий Микулин переехал в столицу и вместе с партнерами за год открыл Varvar brewery — одну из самых известных частных пивоварен Украины, которая всегда двигалась в авангарде прогресса и, можно сказать, сформировала лицо современного украинского крафтового пивоварения.
Varvar начинал с небольшой пивоварни, собранной собственными руками на территории бывшей лесопилки, и вскоре стал одним из первых в стране, кто начал разливать свое пиво в банку и получать призы международных пивных конкурсов. Последние несколько лет предприятие активно развивает выдержку пива крепких или кислых сортов в бочках из-под вина, поставляет свою продукцию в сети «Сильпо» и goodwine и даже экспортирует в Австрию.
Владелец гуцульской пивоварни «Ципа» Александр Шаталов, как и Микулин, родом из Донецка и тоже начал свой бизнес в 2015 году. Сначала он развивал гостиничный комплекс в живописном закарпатском селе Квасы, а потом пришла идея построить при нём небольшую крафтовую пивоварню. Пивовары «Ципы» активно ищут новые вкусы, ориентируясь преимущественно на местные карпатские ингредиенты вроде горных трав и еловых веточек.
В 2019 году Александр Шаталов выступил одним из инициаторов создание Ассоциации малых независимых пивоварен Украины, в совет директоров которой кроме него вошли Дмитрий Некрасов (FDB), Василий Микулин (Varvar), Юрий Заставный («Правда») и Евгений Депутат (ReBrew). Учредителями ассоциации стали 13 крафтовых пивоварен, в том числе Pravda, Varvar, «Ципа», FDB, «Кумпель», Rebrew, KF, Ten Men, Underwood, Did, «Гонзо», Bierwelle, The Code.
Критерии, которым должен соответствовать кандидат на вступление в ассоциацию, еще раз возвращают нас к главным особенностям крафтового пива:
Благодаря стараниям украинских крафтовых пивоваров на отечественном рынке становится все больше вкусного и разнообразного пива. Собрали 10 лучших пивоварен из разных городов Украины, которые борются за престижные награды на международных пивных соревнованиях, развивают в стране крафтовую культуру и поддерживают начинающих пивоваров.
Крафтовая пивоварня First Dnipro Brewery старейшая в нашей подборке. Она расположена в Днепре и начала работу в далеком 1997 году на оборудовании венгерской компании ZIP Technologies, которое позволяет выпускать качественное непастеризованное пиво.
В 2015 году FDB поставила пивной рекорд, который, пожалуй, не скоро сможет повторить какой-то другой украинский производитель. Совместно с партнерами пивоварня за год сварила более 60 эксклюзивных сортов крафтового пива. Это по одному новому сорту каждые 5-7 дней!
Должна признаться, что каждый мой визит в крафтовый бар вблизи дома обычно начинается с одного и того же вопроса: «»Варвар» привезли?» Киевская крафтовая пивоварня Varvar была основана в мае 2015 года. А уже в 2017 году ее Golden Ale завоевал бронзу на самом престижном пивном конкурсе International Beer Challenge, который ежегодно проходит в Лондоне.
Несмотря на сложные времена команда пивоваренного заведения не сбавляет обороты, разрабатывая все новые интересные сорта. Самым популярным сортом Varvar в торговых сетях стал Milk Stout. Описание на сайте компании обещает, что это сладко-горькое сливочное удовольствие вроде утреннего капучино, только в банке с пивом. Как тут удержаться? Тем более, что к описанию прилагается длинный перечень медалей на международных конкурсах.
Самая свежая победа Varvar Brew — золотая медаль International Beer Challenge 2024, которую киевляне получили за свой «Хмельной лагер» (Hoppy Lager). Кажется, что это настолько распространенный стиль пива, что что-то новое в нем придумать уже почти невозможно. Но они смогли! Помогло использование так называемого «холодного охмеления», когда хмель добавляют уже после варки, на этапе созревания пива. Таким образом пиво фактически настаивают на хмеле, что обеспечивает готовому продукту неповторимый аромат.
Гуцульская пивоварня «Ципа» доказывает, что хорошее крафтовое пиво можно варить не только в городах-миллионниках. Предприятие расположено в городе Квасы Раховского района Закарпатской области и гордится кристально чистой водой из расположенных поблизости ледниковых ручьев.
Хитом продаж закарпатских пивоваров является Double IPA (двойной индийский светлый эль) «Ципа 100». Слово двойной в названии относится к крепости. Она у этой пенистой птички достаточно высокая — почти 8%, что в сочетании с интенсивным охмелением обещает неповторимые ощущения.
Украинская пивоварня Reformation Brewery, или просто Rebrew, начала свою деятельность в начале 2019 года. Производство ведется на итальянском оборудовании в цехах в городе Бровары Киевской области. А линейка напитков содержит целый спектр стилей от горьких IPA до кофейных стаутов и кислого пива с фруктами.
Пользователи Untappd высоко оценили сорт Waka Milkshake IPA от кампании Rebrew. Благодаря добавлению лактозы и двойному сухому охмелению пиво получило нежную сливочную фактуру, сбалансированную горечь и ощутимые ароматы кокоса и манго с нотками хвои.
Основатель крафтовой пивоварни Kyiv Local Brewery Евгений Нартенко мечтал варить пиво с тех пор, как студентом работал в ресторане, в котором уже тогда был достаточно большой выбор импортных сортов. Позже Евгений закончил «Школу Пивовара» от Varvar и учился всем премудростям пивоварения параллельно с развитием бизнеса, который начал производить десять сортов пива в 2017 году.
В 2021 году пивоварня стала финалисткой конкурса East European Beer Award со своим IPA с довольно необычным названием For best community in this f**ing world. К пятилетнему юбилею KLB открыл свое первое заведение в Киеве — Kyiv Local Bar. Наибольшую популярность там имеют фирменные IPA, нежный милкшейк с манго и темный Dark Side.
Львовская крафтовая пивоварня «Правда» открылась в 2014 году. И уже через полгода получила бронзу за свой стаут «От Сяна до Дона» на международном пивном конкурсе в Брюсселе. Напитки здесь варят не только украинские пивовары, но и энтузиасты из Бельгии, Чехии и США. Интересно также, что Pravda имеет демонстрационный зал, где все посетители могут вживую наблюдать за процессом создания пива, а затем сразу его попробовать.
В 2017 году крафтовая семейная пивоварня из Одессы начала с 50 литров в сутки и сейчас выпускает 10 тонн хмельного напитка в месяц. Hoppy Hog придерживается сезонной политики: зимой варят плотные, пряные и согревающие сорта, а весной и летом разнообразят свое пиво свежими ягодами и фруктами.
Николаевская крафтовая пивоварня Sho Brewery начала выпуск пива в 2017 году. Она использует оборудование отечественных производителей и ежемесячно варит до 50 тонн различных сортов пенного напитка, пытаясь создавать уникальные вкусы и выходить за пределы привычного.
Киевская пивоварня Underwood открылась в 2015 году и сейчас является одной из крупнейших украинских производителей крафтового пива. Особенностью предприятия стали активные коллаборации с иностранными производителями, мастер-классы для барменов и использование в работе последних достижений научно-технического прогресса вроде технологии HDHC, которая позволяет создавать более насыщенные хмелевые ароматы.
Львовская марка крафтового пива, которое варят по авторским рецептам Тараса Фалика. Большая пивоварня на Стрыйской имеет мощность 100 тысяч литров в месяц и постоянно предлагает жителям и гостям города 10 сортов напитка. А меньший цех на Мытной выпускает 2 традиционных сорта пива, с которых «Кумпель» начинал в начале 2000-х — светлый лагер и янтарное.
P.S. Из тех профилей украинских пивоварен, которые я видел в соцсети Untappd, можно сделать осторожный вывод, что самыми многочисленными и активными по сравнению с любителями других крафтовых марок украинского пива являются поклонники Varvar.
Рейтинг Varvar в приложении Untappd равен 3.87 из 5 возможных при 142 тыс. оценок. Для сравнения: рейтинг Rebrew — 3.99 при 109 тыс. оценок, а рейтинг Tsypa Brewery — 3.81 на основании 50 тыс. оценок. Так что если вы считаете такое положение вещей не совсем справедливым, айда регистрироваться в Untappd и оценивать пиво своей любимой пивоварни.
Бледный индийский эль является настоящим крестным отцом крафтового пива. Дело в том, что в середине 1970-х годов первые крафтовые пивоварни из Калифорнии начали экспериментировать с новыми сортами хмеля. И чтобы подчеркнуть важность хмелевой составляющей в своем напитке, начали выпускать его под историческим названием India Pale Ale.
Пусть вас не вводит в заблуждение название — к Индии напиток имеет лишь косвенное отношение. На самом деле это была попытка воссоздать классический английский эль, который в 1800-х годах для перевозки в Индию и другие британские колонии варили с повышенным содержанием хмеля и алкоголя
India Pale Ale относится к сортам охмеленного, или горького, пива и обычно варится без каких-либо искусственных добавок Он имеет большую, чем американский светлый эль, крепость и отличается цитрусовыми и фруктовыми нотами благодаря использованию различных сортов хмеля
Сейчас IPA — самый популярный в мире стиль эля, который по разным оценкам занимает до 30% крафтового рынка. Секрет его привлекательности в способности привлечь людей с очень разными предпочтениями. Ведь вкус такого пива может быть сладким и фруктовым, горьким и цитрусовым, кисловатым и тропическим — главное, чтобы пивовары добавили больше хмеля.
Благодаря разнообразию IPA остается главным двигателем крафтовой революции и получил десятки подвидов, загадочные аббревиатуры которых, вроде DIPA, NEIPA, WCIPA и других, надежно прописались в меню современных баров и заставляют неискушенных посетителей удивленно округлять глаза
Американский светлый эль возник в США в начале 1980-х годов, как ответ на растущую популярность IPA. От английских и европейских светлых элей его отличают использование американских сортов хмеля. А от IPA — умеренная горечь и мягкие оттенки цитрусовых и фруктовых вкусов Благодаря их удачному сочетанию American Pale Ale — это именно тот сорт, с которого стоит начинать знакомство с крафтовым пивом, если вы боитесь слишком экстремальных впечатлений.
Темный питательный эль с винным привкусом возник в конце XIX века, как напиток для лондонских рабочих. Обычно его разновидности имеют насыщенный копченый вкус подгоревшего солода, крепость 4,5-9% и большое количество хмелевой горечиУ поклонников крепкого пива имеет популярность Балтийский портер с содержанием спирта от 7 до 10%. По легенде такое пиво умышленно делали крепким, чтобы оно не портилось при перевозке морем. В его аромате можно почувствовать тона ирисок, орехов, чернослива, шоколада и кофе.
Младший брат английского портера тесно связан с историей своего самого известного производителя — бренда Guinness. Стауты можно узнать по ноткам темных фруктов в аромате и выраженному жареному привкусу. По сравнению с портерами они имеют повышенное содержание солода, большую крепость и плотность. Самые крепкие сорта стаута с крепостью более 8% называют Имперскими стаутами.
Плотные и крепкие стауты — своеобразная точка входа, благодаря которой поклонники коньяка и виски могут найти в крафтовом пиве интересные для себя оттенки вкуса. Чтобы дополнительно увеличить интенсивность имперских стаутов, их нередко выдерживают в бочках из-под виски. Благодаря этому к пышному букету солодовых ароматов, который медленно разворачивается на нёбе, добавляются нотки ванили, дуба и специй
Любителей десертов заинтересуют кондитерские, или Pastry Stout. Это крепкое, сладкое пиво с темной пивной основой, которая включает кулинарные ингредиенты для создания сладких вкусовых профилей, а они имитируют характер десертов или пирожных.
Локальный стиль украинского пива, который в 2009 году был впервые сварен на «Юзовской пивоварне» в Донецке. Кстати, ее основатель Василий Микулин после оккупации Донецка переехал в Киев, где вместе с партнерами открыл хорошо известный всем ценителям крафтового пива проект Varvar Brew.
Автор стиля, Дмитрий Некрасов, вдохновлялся бельгийскими и британскими традициями. С доступными в Украине дрожжами и без типичного для «бельгийцев» использования сахара отечественный Golden Ale отличается непрозрачностью, сладостью, полнотелостью. Он крепче (6,1-7,5%), чем «Британский золотой эль», но не такой крепкий, как «Бельгийский крепкий золотой эль». В то же время уступает обоим этим сортам по горечи.
В последние годы украинские пивовары проделали огромную работу, чтобы получить для «Украинского золотого эля» международное признание. Общественный союз «Независимые пивоварни Украины» провел дегустацию и лабораторные замеры, после чего направил заявку на регистрацию стиля на рассмотрение BJCP.
Сейчас Ukrainian Golden Ale попал в «Справочник стилей Европейского союза потребителей пива». А также прописался в соцсети для поклонников пива Untappd, где можно посмотреть рейтинг лучших марок украинского сорта. Интересно, что его возглавляет коллабоация американцев Branch & Bone Artisan Ales и ливовской «Правды» с украинским золотым элем Putin Huylo.
Кислые сорта крафтового пива, или по-народному «кисляки» — это, пожалуй, самое странное, что ждет новичков в нашем путеводителе. Во-первых, это пиво старейшее на планете, поскольку все древнейшие сорта пива были кислыми из-за использования спонтанного брожения.
Во-вторых, оно может иметь любой вкус. Ведь термин «кислое» в первую очередь описывает способ изготовления с участием бактерий, вырабатывающих кислотные соединения, а не преобладающий вкус. А он у кислых элей может быть как кисло-фруктовым, так и терпким или даже сладковатым.
В производстве пива Sour используют широкий ряд бактерий и диких дрожжей, что не только обогащает его палитру вкусов, но и стало причиной появления многих субтипов: от классических и фруктовых ламбиков до солоноватого немецкого гозе, которое сбраживается с добавлением молочнокислых бактерий, и красного фландрийского эля, который выдерживается в бочках и похож на вино.
Сравнительно новый способ варки пива (с XIX века), для которого требуется более низкая, чем для эля, температура — обычно от 8 до 10 градусов. Интересно, что лагер возник благодаря немецкой бюрократии. Когда баварские правители запретили варить пиво летом, чтобы предотвратить его порчу, производители начали хранить нераспроданные партии напитка в прохладных горных пещерах.
Неожиданно оказалось, что пиво там продолжает созревать. Дело в том, что за дело берется другой сорт дрожжей, которые активны при значительно более низких температурах и собираются на дне напитка — отсюда название «низовое» брожение. Они работают медленнее, но способны усваивать сложные виды сахара, которые недоступны их «верховым» родственникам.
Полученное пиво назвали лагером от немецкого слова «хранить». Лагеры созревают дольше элей, за это время дрожжи успевают переработать весь сахар, поэтому пиво получается более сухим, чистым и без присущих элям фруктовых примесей. Появление лагеров вызвало в континентальной Европе большой энтузиазм. Но Британия, как всегда, проявила консерватизм. Поэтому лагеры стали более характерными для Германии, Нидерландов, Бельгии, Чехии.
Название самого распространенного вида лагера «Пилснер» происходит от чешского города Пльзень (Plzeň), которое на немецком звучит, как «пилсен» (Pilsen). Именно в этом городе в 1842 году баварский пивовар Йозеф Гролл сварил первую партию светлого лагера.
Ее необычность заключалась в использовании очень светлого солода, который еще 170 лет назад был новинкой. Сухое, светлое и крепкое пиво Гролла вызвало целый ряд подражаний и быстро приобрело популярность. Большая часть чешского пива сегодня — именно пильзнеры, а в немецкой традиции на бутылках подобных сортов пишут сокращенное «pils».
Подытоживая рассказ об украинском пивоварении, очертим текущее состояние отечественного пивного рынка, как его оценивает генеральный директор ЧАО «Оболонь» Игорь Булах. По словам промышленника, четверка лидеров по производству пива в Украине сейчас выглядит так:
Вместе эти конгломераты контролируют более 80% рынка. Остальные производят так называемые региональные пивоварни («Опілля», Бердичевское», «Рівень Пиво» и другие), а на долю крафта остается примерно 3%. Для сравнения: в США доля крафтовых производителей пива в 2019 году составляла 13,9%.
Такое положение вещей дало повод директору Carlsberg Ukraine Евгению Шевченко язвительно заметитьчто «крафтовая революция, о которой все так любят говорить, происходит главным образом в фейсбуке». Топ-менеджер также добавил, что потребитель в подавляющем большинстве любит классическое светлое пиво, а доля крафтовых пивоваров ничтожно мала, хоть и медленно растет.
Вернемся к 3% крафтового пива. Кажется, что это очень мало, но стоит рассмотреть этот показатель в динамике. Еще в 2015 году доля малых пивоварен на украинском рынке составляла всего 0,4%. И если принять во внимание неблагоприятные условия коронавирусного карантина и трудности военного времени, то рост более чем в шесть раз выглядит обнадеживающим.
В то же время крафтовое пиво остается ощутимо дороже продукции индустриальных производителей. Если, например, банку «Львовское 1715» объемом 0,48 л в АТБ можно приобрести за 21 гривну, то бутылка крафтового пива такого же объема будет стоить 70, 90 или даже 120 грн. Стоит ли платить в разы больше, если любое пиво — это, как говорится, вода, солод, дрожжи и хмель?
Ответ на этот вопрос каждый должен найти сам. Мы лишь напомним, что затраты дорогого хмеля при создании условного IPA могут быть в 20-40 раз больше, чем для среднестатистического лагера. А впечатления от открытия новых вкусов и ароматов, которые дарит нам качественное крафтовое пиво, вообще сложно чем-либо оценить
