В продовження нашого циклу матеріалів про алкоголь ми вирішили згадати про один з найбільш універсальних спиртних напоїв, який розпочав свій шлях Європою як лікарський засіб, а згодом став невіддільною частиною більшості класичних алкогольних коктейлів. Йдеться, як ви вже, мабуть, зрозуміли, про джин, день якого у всьому світі щорічно відзначають у другу суботу червня.
Зміст
Джин — міцний алкогольний напій міцністю не менш як 37,5%, який отримують шляхом випаровування та наступної конденсації (дистиляції) зернового спирту з додаванням ягід ялівцю та рослинних спецій. Зазвичай це коріандр, коріння дягелю, мигдаль, цедра цитрусових, аніс, кориця та інші ароматні трави.
Рослинні компоненти надають джину свіжий цитрусовий аромат і маслянистий сосновий смак, за який люди його люблять (або ненавидять). А здатність підкреслювати та збагачувати інші смаки зробила напій обов’язковим інгредієнтом цілої низки популярних алкогольних коктейлів від відомого всім джина з тоніком до «білої леді», мартіні та негроні.
Попри те, що джин вважають національним надбанням Великої Британії, родом він з Нідерландів. Саме звідти походять датовані XIII століттям письмові свідчення про лікувально-оздоровчий напій на основі ягід ялівцю. Однак винахід початкового варіанту джина приписують нідерландському лікарю Франциску Сільвію, який близько 1650 року розробив сечогінний засіб під назвою «женевер» (jenever).
Після того, як правитель Нідерландів Вільгельм III зійшов на англійський престол і ввів високі мита на імпортний алкоголь, еліксир стали масово виробляти на Британських островах. Сьогодні джин — один з найпопулярніших спиртних напоїв, який переживає справжній ренесанс і поряд з крафтовим пивом викликає неабиякий інтерес у шанувальників оригінальних алкогольних смаків.
Як ми вже писали, джин отримують шляхом повільної дистиляції спиртових настоянок ягід ялівцю. Але технологія може сильно відрізнятися залежно від бренду, країни та стилю напою.
В будь-якому випадку головним складником джину залишаються ягоди (насправді це маленькі шишки) ялівцю. Їх збирають переважно в Італії та Чорногорії та попередньо сушать протягом року, щоб збільшити концентрацію ароматичних речовин.
Крім цього, кожен виробник використовує свій запатентований набір рослинних компонентів. Серед них можна зустріти коріандр, мускатний горіх, корицю, кардамон, імбир, ваніль, корінь дягелю, лакрицю, розмарин, лаванда, гібіскус, мигдаль, цедру лимона, бергамот тощо.
Найдавніший спосіб виготовлення джину полягає в дистиляції ферментованого зернового затору у мідному перегонному кубі, а потім повторній перегонці з різноманітними рослинними домішками — їх називають ботанікалами. Під час перегонки суміш доводять до кипіння, щоб пари спирту та рослинних олій піднялись трубами до охолоджувача.
Там вони перетворюються на рідину, яка після розведення до необхідної (37,5-47,3%) міцності очищеною водою стане джином. Отриманий дистилят іноді витримується у бочках і зберігає солодовий присмак, що надає йому деякої схожості з віскі.
Метод розвинувся після винаходу перегінного апарата безперервної дії (колони Коффі), який здатен виробляти спирт міцністю до 95% і наразі залишається основним. Замість того, щоб додати рослинні компоненти у спирт перед дистиляцією, їх підвішують у спеціальному перфорованому «кошику для джину» у верхній частині колони.
Таким чином гарячі пари спирту при підійманні екстрагують аромати ялівцю та інших спецій. Ця технологія надає джину легший та м’якіший смак, ніж класичний перегонний куб. Найпопулярніший сьогодні «сухий лондонський джин» (London dry gin) виробляють саме шляхом перегонки в колонах Коффі.
Деякі дешеві сорти джину виготовляють шляхом простого змішування нейтральних спиртів з попередньо виготовленими есенціями ботанікалів без їхньої повторної дистиляції. Зверніть увагу, що виробники таких напоїв не мають права писати на етикетці «Distilled gin» чи «London dry gin».
Можливо, найвідоміший і найпопулярніший вид джину, London Dry Gin характеризується сильним смаком ялівцю, коріандру та коріння дягелю (дудника). Назва означає не місце виготовлення, а стиль, згідно з яким заборонене додавання будь-яких інгредієнтів після дистиляції, а також використання цукру та барвників. Серед класичних брендів лондонського сухого джину зазвичай виділяють Beefeater та Tanqueray.
Нідерландський попередник сучасного джину, Genever, має присмак солоду та складніший порівняно з англійськими джинами смаковий профіль. Існує два основних стилі: легший та нейтральніший Jonge Genever (молодий) та Oude Genever (старий) з більшою кількістю рослинних інгредієнтів. Юридично може бути виготовлений лише на території Нідерландів, Бельгії та північних регіонів Франції.
Джин з міста Плімут в Англії має захищене географічне походження. Це означає, що право його виробляти має лише Plymouth Gin Distillery. Плімутський джин трохи солодший і має помітно менш ялівцевий смак, ніж London Dry. Крім того, він створює шовковистий та ніжний мартіні з нотками землистих спецій та легкою солоністю.
Популярний стиль XVIII століття іноді називають проміжною ланкою між солодшим голландським Genver та сухішим London Dry Gin. Він має насичений солодовий смак та виразну цитрусову солодкість і найчастіше використовується для приготування коктейлів.
Додавання до класичного ялівцю різноманітних фруктів, ягід і квітів розширило смакову палітру джину, зробило напій модним серед схильної до експериментів молоді та збільшило об’єми його продажів. Як приклад можна пригадати малиновий Bombay Sapphire, персиковий Gordon’s чи квітковий FLOWER GIN від вітчизняного крафтового виробника Spicer, який зібрав в один букет традиційні для України чорнобривці та ромашку.
Смак джину такий же різноманітний, як і рослинні інгредієнти, що використовуються в його виробництві. Крім цього на смаковий профіль напою впливають його стиль, особливості процесу дистиляції та зберігання в бочках (якщо воно застосовується). Розглянемо всі ці компоненти докладніше.
Широка палітра рослинних компонентів робить виготовлення джину справжнім мистецтвом. Адже кожен з компонентів додає свої власні аромати та нюанси смаку, які можуть впливати один на одного та у поєднанні формують кінцеве враження від напою.
Цікава деталь: на бічних поверхнях пляшки популярного джину Bombay Sapphire старанно вигравіювані зображення всіх десяти рослинних компонентів, які входять до його рецепта. Це ягоди ялівцю, мигдаль, цедра лимона, лакриця, корінь ірису, дягель лікарський, коріандр, касія, перець кубеба та райські зерна. При цьому для кожного вказано країну походження. Наприклад, ялівець закупають в Італії, лимони — в Іспанії, а коріандр доставляють зі спекотного Марокко.
Як ми вже писали, на смак джину впливає метод перегонки. Традиційна дистиляція в перегонному кубі дозволяє створювати інтенсивніші та складніші смакові профілі, оскільки аромати м’яко екстрагуються. Колонна дистиляція призводить до отримання чистішого напою з легшими смаками. Важливу роль також відіграють температура та тривалість дистиляції. Повільна дистиляція за нижчих температур забезпечує тонкі аромати та дозволяє уникнути небажаних присмаків.
Окремо слід згадати так звану «холодну дистиляцію», при якій зменшенням тиску у перегонній системі досягають значно нижчих (26-38°C) температур кипіння спирту. Цей метод більш затратний, але дозволяє зберегти летючі ароматичні сполуки ботанікалів, які при вищих температурах зазвичай руйнуються. З українських виробників такий спосіб дистиляції використовує, наприклад, крафтова винокурня Spiser.
Джин значно рідше потрапляє у бочки, ніж віскі та ром. Але ця практика стає дедалі популярнішою. Не дуже численні витримані у бочках джини отримують додаткові нюанси смаку. Напій поглинає аромати деревини та зазвичай набуває золотавого кольору, який візуально відрізняє його від інших джинів.
Важливе значення також має порода деревини, з якої виготовлені бочки, та тривалість зберігання. Наприклад дубові бочки додають аромат ванілі. А бочки, в яких раніше зберігались віскі чи херес, можуть збагатити джин карамельним і смаженим ароматами. Довше зберігання посилює аромати деревини, але надмірне витримування може зробити їх занадто різкими.
Більшість джинів, хіба що крім плімутського (Plymouth Gin), не прив’язані до певних географічних локацій і можуть випускатися будь-де. При цьому рослинні компоненти відомі виробники традиційно завозять з країн, де вони найкраще дозрівають і можуть накопичити більше ароматичних сполук. Так ялівець, наприклад, заведено використовувати з помірно теплих Італії чи Хорватії.
Тому вплив країни походження на смак джину не є чимось вирішальним. Більше значення мають репутація виробника та суворість законодавства країни, де він зареєстрований. Втім, це не заважає деяким, особливо крафтовим, винокурням використовувати місцеві ботанікали та традиційні національні компоненти як то чорнобривці в крафтовому джині Олександра Рябцева, про який ми розповімо нижче.
До популярного ялівцевого напою існує чимало підходів. Френсіс Скотт Фіцджеральд, наприклад, пив джин чистим і зробив його головним напоєм у своєму «Великому Гетсбі». Американський президент Річард Ніксон віддавав перевагу власній версії Dry Martini та вимагав змішувати джин і вермут у брутальній пропорції сім до одного. А Джеймс Бонд замовляв той самий коктейль з меншою кількістю джину та завжди просив барменів «збовтати, але не змішувати».
Щоб повною мірою відчути букет джину у чистому вигляді, його подають охолодженим до 4-6 °С в невеликих чарках на 30-50 мл. Для повноти картини перед вживанням напою також варто оцінити його аромат. Якісний джин не має обпалювати слизову — він розкриває свій смак повільно, розливаючись по тілу приємним теплом. Запивати чимось джин вважають неправильним. А серед закусок доречними будуть маслини, маринована цибуля (за версією англійців), сири, морепродукти, овочі (особливо огірок), страви з грибів і фрукти.
Яскравий і насичений відтінками смак джину, який є перевагою для одних, іншим здається занадто різким. Тому велика кількість людей п’є джин розбавленим або у складі легких алкогольних коктейлів.
Один з найвідоміших коктейлів виник, як це не дивно, в Індії у XVIII столітті. Під час колоніальних воєн британські солдати постійно страждали від малярії та вживали для профілактики тонік, в складі якого міститься гіркий хінін. Виявилося, що джин дивним чином пом’якшує смак цієї мікстури, тому змішувати джин з тоніком стало традицією.
Відтоді сплило багато води. Тонік став солодшим і його вже давно не використовують задля захисту від хвороб. Але суміш з джином і соком лайма прийшлася до смаку мільйонам людей та увійшла до меню більшості барів на всіх континентах планети. Вважається, що класичний джин-тонік має пропорцію – 1:3, тобто 50 мл джину на 150 мл тоніка. Іноді роблять міцніші та сухіші варіанти коктейлю.
Інгредієнти:
Сухий лондонський джин — 50 мл;
Тонік — 150 мл;
Сік лайму — 20 мл;
Лід — 180 г.
Класичне поєднання джина з мартіні чи будь-яким іншим вермутом стало популярним внаслідок постійної появи в кіно та на телебаченні. Внаслідок додавання розсолу оливок напій набуває оригінального смакового відтінку і стає каламутним. Звідси й назва «брудний».
Інгредієнти:
Сухий лондонський джин — 75 мл;
Сухий вермут — 15 мл;
Розсіл оливок — 10 мл;
Оливки — 2 шт.;
Лід — 300 г.
Класичний італійський аперитив на основі джину з додаванням червоного вермуту, трав’яної настоянки біттер і цедри лимона. Унікальне поєднання солодкого, гіркого й ароматного смаків роблять «Негроні» одним з найпопулярніших у світі коктейлів.
Інгредієнти:
Сухий лондонський джин — 30 мл;
Червоний вермут — 30 мл;
Червоний біттер — 30 мл;
Цедра одного лимона;
Лід — 120 г.
Попри те, що в Україні існує давня традиція виготовлення міцних ягідних настоянок, вітчизняні виробники чомусь довгий час обходили джин стороною. Справжній прорив декілька років тому здійснив український алкогольний холдинг BAYADERA GROUP, який під брендом «Козацька рада» випустив у продаж три різновиди джину: класичний, експортний і рожевий Pink Edition.
Як заявив представник виробника, станом на 2023 рік їхній «Козацька рада» JIN був першим і єдиним джином в Україні, виготовленим у промислових масштабах з дотриманням усіх вимог технології. Він створений з українського ялівцю, який зібрали для цього в Івано-Франківській області.
Поки великі гравці зважують «за» та «проти» капіталовкладень у виробництво українського джину, крафтові винокурні завойовують ринок. Так, львівський бренд крафтового міцного алкоголю Spicer розробив цілу лінійку напоїв з різними смаками, серед яких сухий, цитрусовий, смородиновий, квітковий і полуничний джин.
Мануфактурне підприємство «Біла Гуральня» почало випуск джину INVICTUS. Новинка весни 2025 року виготовлена за класичною технологією «London dry» з карпатського ялівцю, цитрусових та пряних трав. Напій вже отримав дві золоті медалі на всеукраїнських конкурсах «Сорт і теруар» та INDEPENDENT CRAFT.
Тим часом крафтовий виробник із Дніпра Олександр Рябцев вважає, що час відійти від канонів класичних британських рецептів і знайти справжнє обличчя українського джину. У співпраці з Катериною Лавреновою (Асоціація крафтових дистиляторів України) він створив лінійку Academy GIN з місцевих інгредієнтів, серед яких чорнобривці, огірки та буряк.
