Рубрики Статті

Путівник з вина: історія, технологія виробництва, класифікація та види, а також рекомендації щодо дегустації

Опубликовал
Николай Ладуба

Ми продовжуємо цикл матеріалів про алкогольні напої. І після статті про віскі, яку тепло прийняли наші читачі, пропонуємо обговорити вино – дар виноградної лози та сонця з характером та багатовіковою історією, якому є чим вас здивувати. Отже, зустрічайте, перша частина базового путівника по вину — де і з’явилося, як виготовляється сьогодні, яких видів буває і, звичайно, рекомендації по дегустації та вибору в магазині.

Зміст

Що таке вино

Вино – натуральний алкогольний напій, який виробляють шляхом повного або часткового бродіння виноградного соку з його наступною витримкою. Це означає, що всі яблучні, малинові, полуничні «вина» є плодово-ягідними настоянками, але ніяк не вином. 

Більшість пляшки вина – вода – приблизно 80-85%. Потім йде алкоголь – 10-14%, трохи залишкового цукру та інших речовин типу мінералів, кислот, сульфітів та гліцеринів. 

Згідно з визначенням Міжнародної організації виноробства (OIV) вміст алкоголю у винах має бути не меншим за 8,5%, у деяких випадках до 7%. Верхнє значення не обмежується та визначається лише здатністю винограду до накопичення цукру при дозріванні. 

Курс Розмовної англійської від Englishdom.
Після цього курсу ви зможете спілкуватись з іноземцями і цікаво розкажете про себе.
Приєднатися

Окрім звичайних вин існують кріплені вина. При їх виробництві використовуються різні техніки підвищення фінальної міцності напою.Для них OIV встановлює верхню планку міцності у 22%. 

Ключем до розуміння вина є теруар – сукупність численних природних умов, які впливають на виноградну лозу і, отже, на смак та ціну вина, що з неї виготовлено. Тож коли на дегустації сомельє з розумним виглядом говорить про унікальний букет вина – особливості теруару: клімат, ґрунт, сорт винограду та виноробні традиції місцевості, де виробили вино. 

Теруар – взагалі напрочуд містка та універсальна концепція. Наприклад, якщо вас хтось запитує, чому ви вирішили купити якесь конкретне вино, завжди можна відповісти: «Хотів спробувати новий для себе теруар». Просять оцінити вино – морщите чоло і кажете: «Дивовижний теруар!».

Історія вина

Ніхто точно не знає, коли люди вперше скуштували вино. Але, без сумніву, жоден інший напій не вплинув на історію людства так сильно. 

Недаремно Роберт Луїс Стівенсон називав вино «поезією у пляшці», Бенджамін Франклін оголосив «доказом Божої любові до людства», а церкву досі використовує під час релігійних обрядів. 

Вважається, що найдавніша на планеті виноробня була побудована приблизно в 4100 до н. е. І сталося це не на берегах Середземного моря, як багато хто помилково вважає, а в Закавказзі, на території сучасних Вірменії та Грузії. 

Археологам відомо, що стародавні єгиптяни вживали вино ще за три тисячі років до Різдва Христового. Але класична культура виноробства з’явилася тільки в Греції не пізніше II тис. н.е., коли вино стало частиною щоденної трапези та було включено в релігійні ритуали. 

Стародавні греки вважали вино ліками й пили розведеним водою в пропорції 1 до 3. Тих, хто пив вино нерозведеним, вважали варварами. Звідси з’явилася приказка «п’є, як варвар», тобто п’є не заради задоволення від процесу, а щоб швидше напитися. 

З Давньої Греції до нас прийшло й слово «симпозіум» – так греки називали філософські бесіди з вином. Отже, коли ви з друзями п’єте вино на кухні та сперечаєтеся про сенс життя, можна сказати, що в цей момент ви на симпозіумі. 

Від греків культура виноробства прийшла до римлян, які завоювали всю Європу та познайомили з вином галлів – майбутніх французів, германців та іберів – жителів Піренейського півострова. 

У середні віки найважливішим виробником вина стала церква. При монастирях розбивалися виноградники, ченці займалися виноробством і вели суворий облік вінтажів – це роки врожаю, коли виноград зібрали та зробили з нього вино.

 Наприклад, в одному з монастирів французького Ельзасу збереглася книга, в якій записані всі дані про врожай винограду, клімат та інші особливості кожного року, починаючи з 1180 року і донині. 

У XVI столітті виноградні лози завезли до Америки. З цього моменту всі вина заведено ділити на вироблені Новому і Старому Світі. Лідерами винного Нового Світу стали Австралія, Аргентина, ПАР, Чилі та США.

Саме із США у другій половині XIX століття на виноробів завалилося страшне лихо. У 1858 році разом зі зразками аборигенного американського винограду до Франції завезли філоксеру – дрібну комаху, яка харчується корінням лози та викликає її хвороби та загибель. 

Поки винороби розібралися, що відбувається, більша частина європейських виноградників була знищена. Роберт Луїс Стівенсон жахався: «Непереборна гусениця завойовує сонячні землі Франції. Бордо більше нема. Шатоноф загинуло, а я так і не спробував його…»

Ліки проти епідемії знайшлося там, звідки вона з’явилася. Європейську лозу почали підвивати на кореневу систему американського винограду, який, як виявилося, має природну стійкість до філоксери. 

Таким чином, сьогодні більшість лози у всьому світі – це гібрид американської та європейської лози. А старовинна європейська лоза збереглася лише на Кіпрі, в Чилі та Уругваї, які практично не постраждали від епідемії. 

У 2022 році, за даними OIV, світове виробництво вина становило 26,5 млрд літрів. Близько 36% від цієї кількості припадає на двох найбільших європейських виробників – Італію та Францію. Якщо ж говорити про світовий рейтинг виробників вина, то у 2022 році місця у ньому розподілилися таким чином:

    Країна

Вир-во вина,

млн гл

1 Італія 50,3
2 Франція 44,2
3 Іспанія 33
4 США 23,1
5 Чілі 12,4
6 Австралія 12,1
7 Аргентина 11,4
8 ПАР 10,2
9 Германія 8,9
10 Португалія 6,7
11 Китай 6
12 Румунія 4,6

 

Технологія виробництва вина

Технологія, за якою виробляється вино, – це поєднання вікових традицій та останніх досягнень науки та технології. Розглянемо її основні етапи:

Складові частини технології виробництва вина

Збір винограду

Щоб переконатися, що виноград дозрів, перевіряють його колір, інтенсивність запаху, вміст цукру. Надалі використовують ручний чи машинний збір винограду. Перший здійснюється людьми, коли вони секатором відокремлюють грона і складають їх у кошики.

Комбайн збирає врожай винограду

При машинному зборі спеціальний комбайн за допомогою гумових стрижнів струшує ягоди у великі баки. Такий спосіб простіше та дешевше, але не підходить для деяких сортів винограду з особливо ніжною шкіркою.

Крім того, у низці виноробних регіонів ручний збір урожаю є нормою закону. Так, наприклад, виключно вручну збирають виноград у французькій провінції Шампань – батьківщині шампанського.

Первинна обробка ягід

Первинне сортування винограду на конвеєрі

Після доставлення на завод виноград відправляють на конвеєр, де з нього видаляють листя та сміття. Потім він проходить через гребеневідокремлювальну машину, в якій ягоди відокремлюються від зеленої гілочки – гребеня.

Дроблення винограду

У комедії «Приборкання норовливої» Челентано тисне виноград у бочці босими ногами. Проте сьогодні в більшості випадків дроблення винограду виконують спеціальні преси. На виході виходить дві фракції – сусло та мезга.

Старий прес для винограду в регіоні Шампань, Франція

Сусло це виноградний сік з м’якоттю. А мезга – щільна маса зі шкірки, кісточок та залишків гребенів. Подальші дії залежить від того, яке вино виробник хоче отримати: червоне чи біле.

Відмінності у виробництві білого та червоного вина

Якщо запитати чим відрізняється виготовлення білого та червоного вина, то більшість людей відповість, що все просто: біле вино роблять із білого, а червоне – із червоного винограду. Але це не зовсім так.

Річ у тім, що м’якоть більшості сортів винограду однаково безбарвна. Таким чином, біле вино можна отримати з винограду з будь-яким кольором шкірки. А червоному вину його яскравий колір надають особливі пігменти, які містяться в оболонці червоного винограду.

Відокремлення сусла від твердих частинок винограду

Щоб сусло забарвилося в червоний колір, воно має якийсь час контактувати із забарвленою шкіркою. Цей процес називається мацерація, або настоювання сусла на твердих частках винограду для отримання пігментів та танінів.

Таніни – природні дубильні речовини, які містяться в корі та листі рослин, а також у шкірці та кісточках фруктів та ягід. Саме таніни відповідають за терпкий ефект червоного вина. Їх смак можна порівняти з гіркотою та терпкістю міцного чаю або відчуттям, коли кусаєш незрілу хурму.

Від тривалості мацерації залежить інтенсивність кольору вина та його терпкість. У разі білих вин мацерація зазвичай буває короткочасною, проводиться до ферментації та при низьких температурах. У виробництві червоних вин мацерація триваліша: проходить під час алкогольного бродіння та при вищих температурах.

Ферментація вина

Люди роблять вино з давніх-давен, але тільки 150 років тому дізналися, що основою технології є мікроскопічні дріжджі, які перетворюють цукор виноградних ягід на спирт і виділяють при цьому вуглекислий газ.

Цей процес називається бродіння, або ферментація. Для бродіння потрібні цукор, дріжджі та відповідні умови. На виноробнях їх створюють у спеціальних місткостях – бродильних чанах.

Ферментація червоного вина на виноробні в Болгері, Тоскана

Ферментація звичайного тихого вина закінчується, коли дріжджі споживають із виноградного соку весь цукор. При цьому весь вуглекислий газ іде в атмосферу. Для створення ігристих вин дріжджі та цукор у вино додають повторно, а вуглекислий газ утримують.

Виготовлення ігристих вин можна розбити на два етапи. Під час первинного бродіння одержують базове вино. Повторне бродіння використовують для збирання та утримання вуглекислого газу.

При традиційному або шампанському методі повторного бродіння базове вино розливають по пляшках, туди ж додають цукор і дріжджі. Як наслідок, утворюється вуглекислий газ, який не може вийти із закоркованої пляшки та розчиняється у вині з утворенням бульбашок.

Технологія виробництва ігристих вин шампанським методом

Потім вино витримують на осаді 9-12 місяців, після чого осад збирають і видаляють вручну. Вилучення дріжджового осаду, який накопичується в шийці пляшки, має свою назву – дегоржаж. Найвідоміші приклади ігристого вина із традиційним методом вторинної ферментації – французьке Шампанське та іспанська Кава.

На рубежі 20-х років XX століття розробили простіший і швидший спосіб виробництва ігристих вин – метод Шарма. Він полягає у вторинній ферментації у великому резервуарі під тиском. За методом Шарма виробляють італійське Просекко та німецькі ігристі вина Зект (Sekt).

Витримка

Після закінчення ферментації вино якийсь час витримують у спеціальних цистернах чи дубових бочках. Термін витримки залежить від виду вина: для червоних та кріплених вин він більший, для сухих та білих – менше.

Старі бочки для витримки портвейну у Віла-Нова-ді-Гая на півночі Португалії

Дубові бочки забезпечують контакт вина з киснем, що дозволяє пом’якшити смак червоних вин із високим рівнем таніну. Крім цього з них вино вбирає ароматичні речовини обпаленої деревини.

Кларифікація

Кларифікація вина – видалення з вина речовин, що утворилися за час витримки, які переходять у зважений стан і знижують його прозорість. Може бути хімічною (обробка адсорбентами) та механічною (фільтрація).

Бутилювання

Стандартною тарою для вина є пляшка об’ємом 0,75 л. Найчастіше її закорковують корком із коркового дуба – вічнозеленого дерева, що росте у Середземномор’ї. Такий корок правильно «дихає» і, на думку експертів, краще зберігає вина.

Виробнича лінія з розливу вина, Італія

Цікава деталь: щоб одержати кору коркового дуба, його зовсім не обов’язково зрізати. До того ж протягом життя одного дерева (близько 200 років) кора може повністю відновлюватися приблизно 9-12 разів.

Зазначимо, деякі вина, зокрема преміального рівня, можуть бути закриті й гвинтовими кришками, інакше «screw cap». Цю тенденцію свого часу створили австралійські винороби, для яких натуральний корок з Португалії виявився надто дорогим задоволенням.

Сьогодні вже близько 100% новозеландських і 60% австралійських вин випускають із кришкою, що загвинчується. Європейські винороби поки що виявляють у цьому процесі консервативніший підхід і використовують гвинтові кришки тільки для деяких білих вин.

Гірша така кришка чи краще? Питання спірне. З одного боку, вино із натуральним корком може дихати. З іншого – «гвинт» дешевше, не вимагає ніяких додаткових пристроїв типу штопора, надійніше захищає від зовнішніх запахів і, найголовніше, не схильний до «коркової хвороби», через яку в 5% всіх вин виявляється неприємний запах мокрого картону.

Класифікація та види вина

За кольором

Колір – перше, на що люди звертають увагу при виборі вина. Здавалося б, є червоні та білі сорти винограду. Тому логічно припустити, що вино має бути або білим, або червоним. 

Однак на практиці дещо складніше. Як ми вже писали, колір живе у шкірці винограду. Залежно від того, чи використовували її під час бродіння і як довго продовжувався контакт шкірки із соком, вино може бути білим, червоним, рожевим та помаранчевим.

Червоні вина

Червоні вина виготовляють із темних сортів винограду, до найпопулярніших з яких можна віднести Совіньйон, Каберне, Мерло, Піно Нуар, Мальбек, Шираз. Свій відтінок вони набувають у процесі ферментації завдяки барвникам у шкірці ягід. 

Білі вина

Всупереч поширеній думці, білі вина можуть бути виготовлені як із білого, так і з червоного винограду. Обов’язковою умовою є відсутність контакту соку зі шкіркою. 

Рожеві вина

Багато хто думає, що рожеві вина отримують змішанням білих і червоних. Насправді так ніхто не робить. Секрет гарного відтінку рожевих вин у нетривалому контакті соку зі шкіркою темних сортів винограду. 

Помаранчеві вина

Модні останнім часом помаранчеві, або бурштинові вина (amber wine) одержують з білих сортів винограду, але при бродінні сік залишають у контакті зі шкіркою ягід, кісточками, а іноді навіть гребенями. 

Завдяки цьому вино набуває специфічного бурштинового кольору та терпкого смаку, який більш звичний для червоних вин. Цікаво, що така технологія відома дуже давно. Наприклад, у Грузії мацерацію разом зі шкіркою та кісточками білі вина проходили принаймні ще тисячу років тому.

За вмістом залишкового цукру

Кількість цукру в гронах винограду може відрізнятись в залежності від сорту. Наприклад, виноград сорту Мускат збирають при цукристості загалом 30%, а для Каберне норма – 18-22%. На накопичення цукру також впливає клімат. Більше цукру ягоди накопичують у тих регіонах, де середня температура вища і багато сонячних днів.

Під час спиртового бродіння дріжджі споживають цукор із сусла та виробляють спирт та вуглекислий газ. Винороби контролюють цей процес і таким чином можуть впливати на кількість цукру у вині.

Так, якщо перервати бродіння раніше, залишиться більше цукру та вино буде солодким. І навпаки, якщо дати суслу бродити довше, дріжджі з’їдять майже весь цукор, у результаті вино вийде сухим.

Є залежність: що менше у вині залишкового цукру, то вищий вміст алкоголю. Таким чином сухі вина як правило міцніші за солодкі, за винятком кріплених вин, куди спирт додають під час або після бродіння.

Сухі вина

Вміст цукру в таких винах не перевищує 4 г на літр. Іншими словами, майже весь цукор у сухих винах з’їдений дріжджами в процесі ферментації.

Напівсухі та напівсолодкі вина

Напівсухі (до 18 г/л) та напівсолодкі (45 г/л) вина – проміжна ланка між сухими та солодкими.

Солодкі

Солодкі вина мають вміст цукру понад 45 г на літр. Для їх виробництва використовують різні методи: ранню зупинку бродіння, особливі цукристі сорти винограду, пізній збір та підсушування ягід.

Найпростіший метод – шапталізація, або додавання цукру у вино після ферментації, застосовується лише для масового виробництва найдешевших вин і знаходиться поза законом у більшості регіонів Франції, Італії та Іспанії.

За вмістом цукру вина також поділяють на столові та десертні. До перших відносять сухі та напівсухі вина. До десертних – солодкі та напівсолодкі, у тому числі кріплені. Свою назву вони одержали від назви завершальних страв столу, з якими зазвичай подаються.

За вмістом алкоголю

Справжнє вино вже за визначенням може бути лише алкогольним напоєм. Таким чином, «безалкогольне вино» – це винний напій, але ніяк не вино. За відсотковим вмістом алкоголю вина ділять на три категорії:

  • легкі – до 11% спирту;
  • середні – 12-14% спирту;
  • міцні – понад 14%.

Якщо говорити детальніше, то з одного грама цукру при бродінні виходить приблизно 0,6 грама спирту. Таким чином, з винограду цукристістю 20% виходить сухе вино з міцністю близько 12%.

В окремий клас виділяють кріплені вина, найпопулярнішими з яких є портвейн, мадера та херес. Вміст алкоголю у них понад 15% і досягається шляхом додавання у вино бренді чи винного спирту.

За вмістом вуглекислого газу

За вмістом у пляшці вуглекислого газу вина заведено ділити на тихі та ігристі.

Тихі вина

Тихими називають вина, у яких весь вуглекислий газ йде в атмосферу ще до розливу по пляшках. Таких вин у світі приблизно 95%.

Ігристі вина

Ігристе вино – це вино, яке насичене вуглекислим газом у процесі природного бродіння. Зазначимо, що багато хто в Україні називають будь-які алкогольні напої з вуглекислим газом шампанським.

Але згідно з офіційною класифікацією, називатися шампанським можуть лише ті вина, які були створені у французькій провінції Шампань із використанням традиційного методу вторинного бродіння у пляшці.

За терміном витримки

Майже кожне вино має вінтаж – це рік, коли виноград зібрали та зробили з нього вино. На контретикетці, що знаходиться на тильній стороні пляшки, також вказують дату розливу вина по пляшках.

Проте вінтаж – це найважливіша характеристика, залежно від якої вино може бути молодим і витриманим. Витримане вино цінується вище. При цьому, на думку експертів, лише 5% вин стають кращими після року зберігання і лише 1% – через 5-10 років.

За сортовим складом

За вмістом сортів винограду вина можна розділити на моносортові та купажовані.

Моносортові

Моносортове, або моносепажне вино повністю зроблено з одного сорту винограду. До найвідоміших моносортових вин можна віднести флагманські сорти конкретних країн. Наприклад, Рислінг з Німеччини чи Австрії, Совіньйон Блан із Франції та Нової Зеландії, Піно Нуар із Франції та США.

Щоправда, тут є нюанси. Законодавство деяких країн дозволяє називати моносортовими й ті вина, де одного сорту винограду використовували, наприклад, 85%, інших сортів до 15%. При цьому додаткові сорти не можна вказувати на етикетці.

Купажовані

Купажованими називають вина, для виробництва яких використовується кілька сортів винограду. Іноді в одній пляшці їх може бути до десяти. Якщо ці сорти зібрані з одного виноградника, то застосовують термін асамбляж. Сюди ж можна віднести поняття «бленд», що в перекладі з англійської означає «суміш».

В умовах нестабільного клімату, коли є значний ризик втратити врожай, асамбляжі дозволяють щороку отримувати якісне вино. З іншого боку, вони забезпечують багатство та повноту смаку, в якому кожен сорт відповідає за свій елемент мозаїки: колір, аромати, терпкість, кислотність.

До найвідоміших бленд можна віднести французьке Шампанське. Найчастіше це асамбляж трьох основних сортів: білого Шардоне та червоних Піно Нуар та Піно Меньє. Майже завжди асамбляжем є і знамените Бордо. В основі бордоського бленду зазвичай лежать Каберне Совіньйон та Мерло, які доповнюються іншими сортами винограду.

Цікаво, що навіть невелика кількість деяких сортів винограду може суттєво вплинути на смак вина. Так, достатньо лише 1% Каберне Франк, щоб відчути квіткові нотки. Каріньян додасть вину присмак спецій, Мальбек – міцні таніни, Віонье – аромат персика та ванілі.

По тілу вина

Сукупність щільності, в’язкості, структури, тягучості та ваги вина – всіх факторів, які ми відчуваємо завдяки дотику, експерти називають «тілом» вина. Термін походить від англійських виразів «light body» і «full body», що скоріше перекладається, як легка і щільна структура.

Як аналогія зазвичай використовують воду і молоко. У цьому випадку відчуття від води відповідає легкому вину, від знежиреного молока – середньому, а від жирного – повнотілому вину.

На тіло вина впливає безліч факторів, головні з яких вміст алкоголю та цукру. Чим солодше і міцніше вино, тим щільнішим і густішим воно здаватиметься в роті. А оскільки цукристість винограду залежить від клімату, то вина зі спекотних регіонів найчастіше мають більш щільне тіло, ніж їхні північні аналоги.

Органічні та біодинамічні вина

Органічні вина

При виготовленні органічних вин винороби повинні повністю відмовитися від хімічних добрив та пестицидів. Зі шкідниками борються за допомогою комах, гомеопатії та ефірних олій. А ось використання техніки на виноградниках органіка не забороняє.

Біодинамічні вина

У виготовленні біодинамічних вин поєднуються методи органічного землеробства та езотеричні концепції, які на початку XX століття сформулював австрійський філософ Рудольф Штейнер.

Основна його ідея: лоза, виноградник та цілий світ – єдиний організм, у якому важливий баланс усіх елементів. Щоб допомогти лозі, потрібно використовувати тільки природні препарати, включаючи кварцит і коров’ячий гній, заряджати обертанням воду і узгоджувати всі етапи роботи з фазами Місяця.

Біодинамісти також не можуть використовувати при ферментації культурні дріжджі та желатин для освітлення вина. За виконанням суворих вимог стежать органи сертифікації (Demeter, Biodyvin). А попит на вино із позначкою «bio» на етикетці стійко зростає.

Як дегустувати вино

Отже, ми розібралися із класифікацією вина. Тепер саме час розпочати його дегустацію. Вважається, що ця процедура повинна включати три послідовні етапи: візуальна оцінка, або «око вина»; оцінка аромату, чи «ніс вина»; оцінка смаку, чи «рот вина».

Око вина

Наповніть келих вином до найширшої частини, візьміть за ніжку, нахиліть від себе і повільно повертайте над білим тлом (це може бути серветка, меню або аркуш паперу), щоб оцінити колір вина, його прозорість і в’язкість.

Колір вина

Почнемо із кольору. Він може багато розповісти про вік вина. Для білих вин зелений та лимонний відтінок буде ознакою молодого вина. Золотистий і бурштиновий відтінок, навпаки, вказує на більш витримане вино.

Відтінки кольору молодого та витриманого білого вина

Про молодість червоних вин говорить рубіновий колір із темними, майже фіолетовими відтінками. Якщо починає проявлятися рудий колір – вино має доволі поважний вік.

Відтінки кольору молодого та витриманого червоного вина

Цікаво, що з віком червоне вино тьмяніє, біле стає темнішим, але зрештою і те, й інше стає одного кольору – коричневого.

Прозорість вина

Якщо вино прозоре та блискуче, значить воно здорове. Мутне на просвіт вино може бути дефектом технології або наслідком певного стилю. Наприклад, так виглядають деякі біодинамічні вина, при створенні яких свідомо пропущено етапи фільтрації та освітлення.

В’язкість вина

З визначенням в’язкості та міцності вина вам допоможуть «винні сльози» – шар рідини, що стікає по поверхні келиха, який за формою нагадує сльози.

«Сльози вина» на поверхні келиха

Якщо сльози дрібні, швидкі, майже непомітні, вино легке і має низький вміст алкоголю. І навпаки, якщо сльози вина повільні, важкі, то перед вами міцне та повнотіле вино.

Ніс вина

Усі аромати вина можна поділити на три групи. Перша – це аромати сорту чи теруару: всілякі ягоди, фрукти, овочі, мінерали. Друга – це аромати, якими вино збагатилося під час бродіння: дріжджі, молоко, гриби, сир чи горіхи.

Третя група ароматів пов’язана з витримкою вина. Це спеції, шкіра, тютюн, смоли, деревина. Наприклад, якщо ви відчуваєте нотки ванілі та карамелі, це напевно говорить про те, що вино було витримане в бочці.

Декантер для вина

Щоб повністю розкрити всі аромати вина, його потрібно аерувати, тобто – дати вину «подихати», або дозволити «відкритися» При цьому вино взаємодіє з киснем, його смак пом’якшується, а букет стає набагато багатшим.

Декантер для портвейну

На практиці для аерації можна відкрити пляшку вина за пару годин до вживання, збовтати вино в келиху або перелити в декантер – спеціальний глечик, форма якого оптимально підходить для збагачення вина киснем. Як правило, декантер використовують для дорогих та переважно червоних вин.

Рот вина

У смаку вина оцінюють п’ять основних характеристик та баланс між ними. Розглянемо кожну з них докладніше:

  1. Кислотність. Рівень кислотності залежить від сорту винограду, його зрілості, клімату та ґрунту. Якщо ви робите ковток, і рот наповнюється слиною – ваше вино має високу кислотність. Білі вина зазвичай мають більшу кислотність, ніж червоні, а вино з країн із прохолодним кліматом, як правило, більш кислотне, ніж із жарких. Врахуйте, що висока кислотність пов’язана з потенціалом вина до витримки. Вона захищає його від хвороб, продовжує термін зберігання та служить основою довгого та гарного старіння.
  2. Вміст цукру. Ми вже писали, що за вмістом цукру вина поділяються на сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі. Нагадаємо, що безпосередньо цукор у вино не додають. Солодкість вина досягається завдяки залишковому цукру, що містився у винограді та не був перероблений дріжджами на алкоголь під час ферментації.
  3. Вміст алкоголю. Відчуття міцності вина хоч і прив’язані до відсоткового вмісту алкоголю, але також залежить від балансу вина. Так, в одному випадку при міцності 11% незбалансоване вино може здаватися занадто міцним, а в іншому з 15% сприйматиметься як гармонійне і не дуже міцне. Цікаво, що через глобальне потепління середня міцність вин у світі постійно зростає. Так, протягом останніх 10 років вона збільшилася майже на 1% – з 12,8% до 13,6%.
  4. Таніни. Таніни викликають при дегустації почуття терпкості. А оскільки вони потрапляють у вино при бродінні зі шкіркою, то сильніше відчуваються в червоних винах, менше в рожевих і зовсім слабко в білих. За ступенем виразності у вині таніни можуть бути м’якими та непомітними, а можуть бути різкими та яскравими.
  5. Тіло вина. Термін «тіло вина» відповідає за характеристики, які ми відчуваємо завдяки дотику: щільність, в’язкість, тягучість. Білі вина, як правило, легкотілі та легше п’ються. Червоні повнотілі та щільніші.

Крім перерахованих п’яти характеристик важливо оцінити посмак. Винні експерти вигадали спеціальну одиницю для вимірювання посмаку – каудаль. Один каудаль дорівнює одній секунді. Вважається, що дуже хороше вино може мати посмак до 15 каудалів.

Таким чином, при дегустації вина ми повинні оцінити й описати всі п’ять характеристик. Коли кислотність, вміст цукру, алкоголь, таніни та тіло вина знаходяться в ідеальному балансі та гармонійно зливаються в одне ціле, можна сказати, що це округле вино, яке приємно потримати в роті.

Навпаки, коли в загальному букеті щось надто виділяється, то виникає дискомфорт і ми говоримо про незграбне, незбалансоване вино. Занадто високий рівень алкоголю викликає печіння. Занадто виражені таніни роблять вино гірким. А надлишок «дуба» наповнює його вершковими нотами та робить надто солодким.

Як зрозуміти, що вино має потенціал для витримки

Припустимо, ви купили пляшку дорого вина і хочете покласти на зберігання, щоб відкрити якусь особливу дату. Наприклад, на честь повноліття вашої дитини. Але як зрозуміти, що вино до неї доживе?

Потенціал витримки вина – це час, протягом якого вино в пляшці може зберігатися, розвиватися і ставати краще. Теорія цього процесу полягає у взаємодії кисню з пігментами, поліфенолами (танінами), кислотами та спиртом у вині. 

Звідси можлива довговічність вина залежить від кількості в ньому всіх перелічених речовин і темпів окислення. На жаль, не існує точного рецепта, щоб визначити схильність вина до якісного старіння, але є низка факторів, за якими її можна передбачити:

  • Кислотність. Під час зберігання вино втрачає кислотність. Тому що вище вона спочатку, то більше у вина шансів прожити довше. До вина з високою кислотністю можна віднести вина з північних регіонів. З червоних – це Піно Нуар, з білих – Рислінг, Совіньйон Блан, а також сухі ігристі.
  • Таніни. Висока концентрація танінів у вині не лише дає вину терпкість, а й забезпечує йому довге майбутнє. Найтанінніші вина виходять з товстошкірих сортів винограду: Неббіоло, Альяніко, Мальбек та Танна.
  • Алкоголь. Роль алкоголю у старінні вин до кінця не вивчена. В одних випадках він може виступати каталізатором хімічних реакцій і руйнувати вино. В інших, при великій концентрації діє як стабілізатор. Тому деякі кріплені вина, наприклад, вінтажні портвейни, можуть ставати кращими протягом 50 і більше років.
  • Цукор. Найбільш довгоживучі вина зазвичай мають високий рівень цукру.
  • Врожайність лози. Листя, гребені та ягоди винограду конкурують за харчування. Тому одна лоза не може наситити однаковою кількістю поліфенолів 5 і, скажімо, 15 грон винограду. Це змушує виноробів штучно обмежувати врожайність та закріплено у правилах європейської сертифікації вин.
  • Вік лози. Італійці мають приказку: «Старий виноградник дає гарне вино». Це дійсно так. Річ у тім, що молоді лози дають великий і соковитіший виноград з тонкою шкіркою. Тому він не такий багатий на поліфеноли. Відмітку про те, що вино зроблене зі старої лози можна знайти на пляшках. На французьких винах шукайте напис Vieilles Vignes, на італійських – Vigne Vecchie.
  • Теруар. Напевно, ви не раз бачили виноградники на мізерному кам’янистому грунті та ставили собі запитання: «Навіщо так мучитися?». Розгадка в тому, що тільки найскладніші умови змушують виноград розвивати кореневу систему і спрямовувати всі соки не в гарне листя, а в ягоди.
  • Урожай. Для вина з високим потенціалом до старіння потрібний особливо вдалий рік урожаю. Вибрати її можна на спеціальних сайтах. Наприклад, тут зібрано найкращі вінтажі в історії портвейну з 1890 по 2021 рік.
  • Фільтрування. Можна провести такий експеримент: взяти пляшку 10-річного вінтажного портвейну, перелити в декантер, видалити весь осад, промити пляшку і повернути назад. Розвиток вина після цього зупиниться, адже ми позбавили його необхідного палива. Тому вважається, що дуже тонка фільтрація вина позбавляє його потенціалу для витримки.
  • Об’єм пляшки. За інших рівних умов більшому впливу кисню піддаватиметься вино у меншій пляшці. Тому якщо ви маєте намір зберегти вино, вибирайте пляшки об’ємом 1,5 або 3 літри.

На що звернути увагу при виборі вина у магазині

Коли ви шукаєте вино на вечір і залишаєтеся віч-на-віч з полицею винного магазину, можна шукати інформацію в спеціальних додатках для оцінки вина типу Vivino або орієнтуватися за етикеткою. При цьому бажано знати, яка інформація на ній допоможе вибрати гарне вино без дегустації:

Колір вина

Питання смаку, але якщо у вас немає особливих уподобань, то при виборі можна орієнтуватися на блюда, які будуть на столі.

  • Червоне вино має глибший і насиченіший смак із терпкими відтінками ягід. Воно підійде до червоного м’яса зі спеціями, твердими сирами, овочами на грилі. Ще один момент: відомо, що більшість корисних речовин з винограду міститься в шкірці. А оскільки червоне вино отримують в результаті контакту сусла зі шкіркою винограду при бродінні, то можна сказати, що воно багатше на корисні речовини.
  • Біле вино зазвичай має легший смак із нотами фруктів. Підходить як аперитив і доповнення до салатів, страв з птиці та риби.
  • Якщо ви збираєтесь на вечірку та ще не знаєте, що там подадуть, вибирайте рожеві вина. Вони відрізняються завидною універсальністю, тому чудово підійдуть і до риби, і до м’яса.

Вінтаж

На кожній пляшці гарного вина має бути зазначений вінтаж – дата збирання врожаю винограду. Якщо її немає, то вино краще оминути, велика ймовірність, що це продукт низької якості.

Позначення на етикетці вина: назва бренду, вінтаж, стиль вина та вміст алкоголю

Але є й винятки. Наприклад, вінтаж зазвичай не вказують на шампанському, для якого використовують купаж урожаїв кількох років. У такому разі замість конкретного року на етикетці ставлять позначення «NV».

Смак червоного вина, як правило, стає багатшим із витримкою. А молоде червоне вино може бути надто терпким, що не всім подобається. Тому, в категорії червоних вин краще звернути увагу на вина не молодше трьох років.

Білі вина великої витримки зазвичай належать до елітного сегмента, тому тут навпаки: краще вибирати серед вин не старше двох років. Вино, яке не призначене для тривалої витримки, може містити на етикетці спеціальну позначку: nouveau у Франції, vino novella в Італії, vino primer в Іспанії.

Сортовий склад

Як ми вже казали, за складом вина поділяються на дві великі групи: моносортові та асамбляжні, в яких змішаний виноматеріал із кількох сортів винограду.

У моносортових винах смак задається сортом винограду, тому якщо ви знайомі з основними міжнародними сортами, то з великою ймовірністю зможете судити про вміст тієї чи іншої пляшки.

Біле вино з винограду сорту Sauvignon Blanc на прилавку німецького супермаркету

Найвідоміші білі сорти винограду

  1. Sauvignon Blanc – висока кислотність, аромати цитрусових та свіжоскошеної трави. Прекрасно підійде до легких закусок на кшталт салатів та морепродуктів.
  2. Riesling – сорт родом з Німеччини також має найвищу кислотність, тому вино з нього чудово підійде до жирної важкої їжі. Наприклад, німці п’ють його зі смаженими ковбасками та жирною рибою.
  3. Gewurztraminer – сорт родом з Італії заведено вважати самим пряним з усіх білих сортів винограду. До речі, німецьке слово Gewurz так і перекладається – пряний. В ароматі нотки пелюсток білої троянди та прянощів. Ідеально підійде до азійської кухні.
  4. Chardonnay – має аромат цитрусових і тропічних фруктів, добре поєднується з рибою.
Чилійський Cabernet Sauvignon поряд з Merlot з Нової Зеландії та ПАР на прилавку магазину в Омані

Найвідоміші червоні сорти винограду

  1. Pinot Noir – сорт родом з Бургундії у Франції, з якого виробляють найдорожчі, складні та делікатні вина. Має аромати червоних ягід з наполегливими шорсткими танінами, які згладжуються з часом. Разом із Chardonnay та своїм червоним «кузеном» Pinot Gris входить до складу рецепту шампанського. Добре поєднується зі стравами із птиці. Гарні вина з Pinot Noir за межами Франції роблять у Новій Зеландії та США.
  2. Merlot – має аромат стиглих слив, добре поєднується з м’ясом. З цього сорту виходять повнотілі вина з м’якими танінами. Окрім своєї батьківщини – регіону Бордо у Франції – Merlot дуже поширений у Чилі.
  3. Cabernet Sauvignon – червоний сорт із найбільшою танінністю, а отже, високим потенціалом до тривалої витримки. В ароматі винограду відтінки чорної смородини, вино з нього добре переносить витримку в дубових бочках, чудово підійде до м’яса.
  4. Syrah – сорт винограду з долини Рони у Франції, самий пряний із червоних сортів. Дає темні, щільні, густо забарвлені вина з високим потенціалом тривалого зберігання. За словами винного критика Е. Джеффорда, «syrah відрізняє потужний ароматичний потенціал: у небагатьох сортів такий вражаючий діапазон – від квітів до вершків, перцю, спецій, диму та кави».

Сухе чи солодке

Сухі вина з давніх часів вважалися нормою. Вони добре поєднуються з їжею і мають безліч ароматичних нюансів, які складно розглянути за нудотністю солодких вин. Тим часом новачки у світі вина зазвичай віддають перевагу солодким або в крайньому разі напівсухим винам, тому що хочуть побачити у вині щось на зразок солодкого виноградного соку.

Але якщо подивитися на будь-який міжнародний рейтинг найкращих вин, наприклад, «Top 100 Cellar Selections» від американського журналу Wine Enthusiast, то ви побачите, що левова частка його призерів – сухі вина.

Тому будь-яке вино в магазині за умовчанням вважається сухим. Якщо на контретикетці не вказано вміст цукру, знайте, що перед вами сухе вино. Але якщо є відповідний напис, то корисно знати його значення:

  • Sec/dry – 4 грами на літр, сухе вино.
  • Demi-sec / semi-dry – 4-12 г на літр, напівсухе вино.
  • Moelleux / semi-sweet – 12-45 грамів на літр, напівсолодке вино.
  • Doux/sweet – понад 45 грамів на літр, солодке вино.

Пробка, кришка та етикетка

Після того, як винороби Нової Зеландії перейшли на гвинтову кришку, вона перестала бути рідкістю у винних магазинах. Переваги screw cap ми вже перерахували. А про необхідність натуральної пробки можна говорити лише в одному випадку – коли вино має пройти тривалу витримку.

Яскрава етикетка французького вина Beaujolais Nouveau 2020

Етикетки вина сьогодні можна розділити на дві групи: класичні із зображенням шато та виноградників та більш сучасні, помітні, яскраві. При цьому віддати перевагу якійсь із цих груп складно, оскільки багато якісних іспанських та італійських вин вже використовують етикетки із сучасним дизайном і не стали від цього гіршими.

Де було зроблено вино

Європейська система класифікації вин побудована на понятті «найменування, контрольоване за походженням» (КНП). Це означає, що вино походить з певного чітко окресленого регіону і влада цього регіону контролює особливості його виробництва.

Наприклад, якщо ви робите вино в Бордо і заради економії хочете додати до нього трохи винограду з Болгарії, то для контрольованих вин це просто неможливо, вас оштрафують та позбавлять сертифікації.

Ми розібралися, що КНП – це базова одиниця класифікації вин та надійна гарантія їхньої якості. У різних країнах приналежність до КНП позначається по-різному.

Тепер, щоб вибрати вино гарантованої високої якості зі Старого світу, шукаємо на етикетці заповітні літери: AOP для французьких вин, DOC в Іспанії та Італії.

Але якщо всередині регіону є субрегіон з ще більш жорсткими вимогами до вина? Тоді на етикетці французьких вин буде позначення AOC, яке розшифровується як Appelation Origine Controlee, або «походження контрольованого найменування».

Іноді замість позначення AOC пишуть слова Appelation та Controlee, між якими вказують найменування зони виробництва вина. Наприклад, напис Appellation Bourgogne Controlee говорить про те, що це вино з контрольованим походженням із регіону Бургундія.

Італійські вина категорії DOCG

Для вина з Італії знаком найвищої якості на етикетці буде DOCG, DOQ для вина з Іспанії, DOC або DOP для вин із Португалії. Таким чином завдання покупця спрощується. Щоб обрати гарне вино, замість назв сотень шато та виноградників потрібно запам’ятати лише десяток скорочень, які є гарантією високої якості.

Висновок

Отже, ми з’ясували, що людство робить вино протягом кількох тисяч років. Усі ми любимо симпозіуми, але намагаємось не пити як варвари. Щоб зробити вино, нам потрібний солодкий виноградний сік із цукром та дріжджі. А його колір визначає тривалість контакту зі шкіркою під час бродіння.

Вина бувають чотирьох кольорів, а також тихі та ігристі. Вино має вінтаж, або рік урожаю. На якість, стиль та ціну вина впливає безліч факторів, для сукупності яких французи вигадали гарне слово «теруар».

Дегустація вина складається з трьох етапів: візуальної оцінки, оцінки аромату та оцінки смаку. Остання допомагає визначити кислотність, насолоду, міцність, таніни та «тіло вина» – п’ять характеристик, у гармонійному поєднанні яких криється секрет ідеального вина.

При виборі вина в магазині звертаємо увагу на колір, вінтаж, сортовий склад, не лякаємося гвинтової кришки та в першу чергу пробуємо вина з важливими відмітками: DOC, DOP, AOC, DOCG.

Disqus Comments Loading...