Настав час продовжити наш цикл матеріалів про алкоголь. І після докладних статей про сорти віскі та класифікації вина ми пропонуємо обговорити напій, який в декілька разів старший за єгипетські піраміди, але незаслужено отримав репутацію простого і дешевого продукту для не дуже вибагливої аудиторії. Йдеться, як ви вже, мабуть, здогадалися, про пиво.
Дехто досі вважає «рідкий хліб» своєрідним додатком до чипсів і сушеної риби. Але крафтова революція у пивоварінні не лише повернула до життя середньовічні рецепти, а й перетворила пінний напій на «нове вино» з сотнями різноманітних творчих напрямів і екзотичних смаків, розібратися в яких початківцю може бути доволі складно.
До того ж видання для гіків просто не має права оминати увагою біргіків (Beer Geek) — субкультуру любителів пива, які шукають, дегустують і колекціонують його рідкісні, переважно крафтові сорти. Тож поквапимося виправити цей прикрий недогляд і поговоримо про пиво загалом, про українське крафтове пиво, його особливості, різновиди та кращих виробників.
Зміст
Письменні джерела та археологічні розкопки переконливо свідчать, що броварство було відомим ще за часів Київського князя Ярослава Мудрого (XI століття). Але знадобилося шість століть, щоб на теренах України виникла перша промислова броварня. Сталося це у 1715 році, коли граф Станіслав Потоцький надав монахам-єзуїтам право варити хмільний напій у передмісті Львова.
Наприкінці XIX українське пиво успішно конкурувало з продукцією найкращих іноземних виробників. Тільки у Києві та губернії на той час існувало декілька десятків сучасних пивоварень, частину яких заснували відомі європейські промисловці. Варто згадати завод баварського пивовара Карла Генріха Шульца, який у 1913 році мав потужність 600 тис. відер пива на рік.
В радянські часи всі ці підприємства націоналізували. Через особливості планової економіки їхня продукція зазнала стандартизації, під час якої старі «буржуазні» назви замінили правильними та ідеологічно виваженими. Так «Віденське», наприклад, стало «Жигулівським», з’явилися «Столичне», «Березневе» та їм подібні.
Відновлювати власні пивні традиції Україна почала з надбанням незалежності. Першим пивним заводом, який став на шлях приватизації, у 1992 році стала київська «Оболонь». На той час асортимент підприємства складно було назвати дуже багатим. Запам’яталися хіба що «Оболонь Світле» та «Оболонь Темне».
З приходом інвестицій почалися зміни. У 1995 році на підприємстві ввели в дію першу в країні лінію розливу в пластикові пляшки, а ще за два роки приємно здивували українців пивом і слабоалкогольними напоями в алюмінієвих банках. Тоді ж на ринок вийшли нові сорти «Оболоні»: один з найперших українських міцних лагерів «2000» (1998), «Оболонь Соборне» (1998), «Магнат» (2001).
Темпи виробництва різко зросли. Але подекуди це відбувалося коштом якості. Так, один з найвідоміших українських пивоварів Віктор Ващук, який починав свій трудовий шлях на «Оболоні» у 1999 році, пригадує, що тоді в угоду обсягам почали використовувати ферментні препарати, які штучно пришвидшують процеси освітлення, доброджування тощо.
У 1996 році бельгійська компанія Interbrew придбала 74% акцій чернігівського пивкомбінату «Десна», який в радянські часи випускав те саме «Жигулівське». Вже за європейськими стандартами тут почали випускати «Чернігівське Світле» та євролагер Taller, написи латинкою на якому мали натякати, що перед вами преміальний імпортний продукт.
Але справжній фурор викликала інша новинка пивоварів з Чернігова – перше в Україні «біле» нефільтроване пиво «Чернігівське Біле» (2003). Це доволі каламутне, але м’яке та приємне пшеничне пиво різко виділялося на фоні моря стандартних водянистих лагерів, тому швидко придбало армію відданих прихильників.
«Веселий монах» харківської броварні «Рогань» теж відрізнявся від решти сортів тогочасного пива, але на цей раз своєю міцністю, яка дозволяла швидко досягти бажаного стану сп’яніння. Головним конкурентом на полі міцних сортів для нього було ніжинське пиво «22 Porter».
Воно відчувалося досить щільним (22 в назві – це показник OG), мало винний присмак і міцність до 10%. Тож купляти відразу дві пляшки «22 Porter» було доволі ризикованим кроком – додому після цього можна було і не потрапити.
На жаль, у 2008 році Ніжинський пивзавод зупинив виробництво через фінансові проблеми. Тому назву «22» ми зараз можемо побачити лише на скриншотах старих етикеток. Канув у небуття й інший цікавий український сорт – напівтемний лагер «Добрий Шубін» від донецького заводу «Сармат». У 2014 році підприємство опинилося в руках проросійських бойовиків і власники втратили над ним контроль.
Пояснити, що таке крафтове пиво, не так і просто. Вважається, що це пиво, яке виробляють невеликими партіями. Але об’єм — доволі відносний показник. Якщо орієнтуватися на нього, то до крафтових пивоварень в Україні мали б відноситися навіть регіональні виробники на кшталт «Опілля» та «Микулинецького».
«Крафтове пиво – це те, при створенні якого є особиста увага пивовара до всього процесу виробництва, – вважає співзасновник Театру пива «Правда» Юрій Заставний, – якість превалює над кількістю і комерційним складником і присутні елементи творчості стосовно сировини та технології».
Ознакою крафтового пивоваріння можна вважати творчість, самовираження незалежного митця, який не намагається догодити масовому споживачу. Навпроти, прагне втілити власну ідею, віднайти незвичні смаки, зробити унікальне авторське пиво, а не просто заробити більше грошей випуском ще одного шаблонного лагера.
Класична технологія пивоваріння дозволяє створити будь-яке традиційне пиво. Але для того, щоб воно вважалося крафтовим, в нього зазвичай додають унікальні натуральні інгредієнти: від трав і ягід до фруктів, цедри, спецій та шоколаду.
Але не варто думати, що пивовар просто закидає якісь рандомні інгредієнти у великий чан, а потім дивиться, що в нього вийшло. Спочатку він має вигадати смак, який хоче надати пиву. І лише потім починає шукати способи його отримати та вирішує, які компоненти для цього потрібні.
Смак, колір і ароматика пива залежать від цілої низки аспектів, включно з зерном, хмелем і додатковими елементами. Так, ступінь просмаження солоду створює цілу палітру кольорів, а різні сорти хмелю додають в напій не лише гіркоту, але й аромат, який може змінюватись від трав’яного та земляного до цитрусового та ягідного.
Далі починається найцікавіше — додавання додаткових інгредієнтів, які мають розкрити крафтове пиво з нового боку. При цьому результат буде геть іншим залежно від етапу, на якому пивовар додасть, наприклад, ягоди. На початку, в середині, чи в кінці технологічного процесу — це буде зовсім інше пиво зі своїм смаком і ароматом. Таким чином приватний пивовар шляхом експериментів може створити неповторний продукт, який недоступний великим виробникам з їхніми шаблонними технологіями та конвеєрним виробництвом.
В середині 2000-х років склалася ситуація, коли українці почали більше подорожувати, привозити з-за кордону враження від якісних і незвичних для нас сортів пива, але все ще не могли задовольнити попит на нього всередині країни, де панувала однотипна продукція великих виробників. Той ще Ващук згадує, що він був просто шокований. коли перший раз спробував Sierra Newada Pale Ale. Не вірилося, що пиво може бути настільки ароматним і потужно охмеленим.
Попит завжди породжує пропозицію. І тому в Україні почали масово відкриватися крафтові броварні. Наприклад, в грудні 2007 року на столичному проспекті Перемоги відчинив двері ресторан-пивоварня «Пиваріум». А за два роки в Позняках відбулося офіційне відкриття ресторану-пивоварні «Пивна дума». До речі, перші варки там здійснював вже легендарний на той час засновник First Dnipro Brewery Дмитро Некрасов.
У тому ж 2009 році в Донецьку Василь Микулин відкрив пивоварню ресторанного типу «Юзівська пивоварна компанія», яка ще на старті запропонувала клієнтам 6 сортів пива: «Пілснер», «Бурштиновий лагер», «Портер», Weissebier, «Золотий Ель» та міцний стаут. Ресторанний формат цих закладів пояснювався просто: в часи, коли ще мало хто знав що таке крафтове пиво, власний майданчик для збуту дозволяв легко познайомити людей з новими сортами та в підсумку не так хвилюватися про окупність.
Приблизно в цей же час культуру споживання крафтового пива почали активно пропагувати пивні фестивалі. У 2008 році відбувся перший Міський фестиваль пива у Львові. Широкий резонанс отримали пивні фестивалі на арт-заводі «Платформа» та дегустаційні пивні заходи The Glass від Silpo.
Завдяки рекламі на фестивалях українці зацікавилася новими незвичними для себе відтінками смаку, але крафтове пиво майже було ще дуже важко було знайти на полицях супермаркетів чи в асортименті більшості звичайних барів. Усе раптом змінилося у 2014-2015 роках: країною прокотилася справжня крафтова епідемія, під час якої мало не щомісяця відкривалися нові мініброварні.
Історикам ще потрібно буде дослідити її причини. Але здається, що однією з них став розвиток онлайн-торгівлі. Адже одна справа купувати кота в мішку в магазині, а інша – спокійно роздивитись пиво на сайті, де є докладний опис всіх його переваг і відгуки інших покупців. До того ж деякі броварні почали працювати за схемою, що нагадує краудфандинг. Вони оголошують про наміри зварити той чи інший оригінальний сорт пива у соцмережах та беруться за роботу лише тоді, коли потенційні клієнти забронюють всю партію.
У жовтні 2013 року на «Перший Дніпропетровський пивзавод», який був створений ще у 1997 році, прийшла команда реформаторів. Відомий пивовар Дмитро Некрасов і його колеги оновили обладнання, змінили назву підприємства на First Dnipro Brewery (FDB) та взяли твердий курс на крафт. Вже за рік в меню FDB з’явилися не лише звичні українцям лагери та портери, але й APA, IPA та екзотичне пиво дикого бродіння зі шпинатом і ірландським віскі.
Наприкінці 2014 року у Львові відкрився унікальний за концепцією «Театр пива «Правда», де українські та іноземні пивовари можуть творити правдиве пиво на очах відвідувачів, а гості мають змогу познайомитись з технологіями пивоваріння та частувати щойно зварені напої. Засновники прагнули експериментувати, щоб створити унікальний стиль львівського пива та багато у чому досягли успіху. Адже «Правда» чи не єдина в Україні варить пиво з квітками бузини чи соняшником.
Ще одна фішка львівської крафтової броварні – візуальне оформлення. Яскраві етикетки пива від «Правди» не лише привертають увагу, але провокують своїми назвами. Покупцям з розвиненою фантазією дійсно є з чого вибирати: від сатирично-абсурдних «Пива львівських сурмачів» та «Весільної свині-сороканіжки» до гостроактуальних політичних марок Trump, Obama Hope та Putin Huilo.
У тому ж 2014 році ідея відкрити власну пивоварню виникла в гендиректора Google Україна Дмитра Шоломка. За допомогою він звернувся до домашнього пивовара Євгена Депутата та будівельника Олександра Селюка.Спочатку планували варити пиво для себе і близьких. Але швидко зрозуміли, що з об’ємами в сотню літрів це буде нерентабельно та замовили обладнання на 1000 літрів.
Броварня, яку назвали Reformation Brewery (скорочено Rebrew), пройшла реєстрацію у 2016 році та за три роки перетворилася на одного з лідерів на ринку. Для репрезентації свого пива підприємство з Броварів використовує міфологічні мотиви (сорти «Купава» та «Фрея»), а також вдається до колаборацій з українськими зірками – так з’явився session IPA «Жадан і Собаки».
Після окупації Донецьку у 2014 році засновник «Юзівської пивоварні» Василь Микулин переїхав у столицю та разом з партнерами за рік відкрив Varvar brewery – одну з найвідоміших приватних броварень України, яка завжди рухалась в авангарді прогресу та, можна сказати, сформувала обличчя сучасного українського крафтового пивоваріння.
Varvar починав з невеличкої броварні, зібраної власними руками на території колишньої лісопильні, та невдовзі став одним з перших в країні, хто почав розливати своє пиво в банку та отримувати призи міжнародних пивних конкурсів. Останні декілька років підприємство активно розвиває витримку пива міцних або кислих сортів у бочках з-під вина, постачає свою продукцію до мереж «Сільпо» і goodwine та навіть експортує в Австрію.
Власник гуцульської пивоварні «Ципа» Олександр Шаталов, як і Микулин, родом з Донецька і теж почав свій бізнес у 2015 році. Спочатку він розвивав готельний комплекс у мальовничому закарпатському селі Кваси, а потім прийшла ідея збудувати при ньому невеличку крафтову броварню. Пивовари «Ципи» активно шукають нові смаки, орієнтуючись переважно на місцеві карпатські інгредієнти на кшталт гірських трав і смерекових гілочок.
У 2019 році Олександр Шаталов виступив одним з ініціаторів створення Асоціації малих незалежних пивоварень України, до ради директорів якої крім нього увійшли Дмитро Некрасов (FDB), Василь Микулин (Varvar), Юрій Заставний («Правда») та Євген Депутат (ReBrew). Засновниками асоціації стали 13 крафтових пивоварень, в тому числі Pravda, Varvar, «Ципа», FDB, «Кумпель», Rebrew, KF, Ten Men, Underwood, Did, «Гонзо», Bierwelle, The Code.
Критерії, яким має відповідати кандидат на вступ до асоціації, ще раз повертають нас головних особливостей крафтового пива:
Завдяки старанням українських крафтових пивоварів на вітчизняному ринку стає все більше смачного та різноманітного пива. Зібрали 10 найкращих броварень з різних міст України, які виборюють престижні нагороди на міжнародних пивних змаганнях, розвивають у країні крафтову культуру та підтримують пивоварів-початківців.
Крафтова броварня First Dnipro Brewery найстарша у нашій добірці. Вона розташована у Дніпрі та розпочала роботу в далекому 1997 році на обладнанні угорської компанії ZIP Technologies, яке дозволяє випускати якісне непастеризоване пиво.
У 2015 році FDB поставила пивний рекорд, який, мабуть, не скоро зможе повторити якийсь інший український виробник. Спільно з партнерами броварня за рік зварила понад 60 ексклюзивних сортів крафтового пива. Це по одному новому сорту кожні 5-7 днів!
Мушу зізнатися, що кожен мій візит у крафтовий бар поблизу дому зазвичай починається з одного і того ж питання: «”Варвар” привезли?» Київська крафтова броварня Varvar була заснована у травні 2015 року. А вже у 2017 році її Golden Ale завоював бронзу на найпрестижнішому пивному конкурсі International Beer Challenge, який щороку проходить у Лондоні.
Попри складні часи команда пивоварного закладу не збавляє обертів, розробляючи все нові цікаві сорти. Найпопулярнішим сортом Varvar у торгівельних мережах став Milk Stout. Опис на сайті компанії обіцяє, що це солодко-гірке вершкове задоволення на кшталт вранішнього капучино, тільки у банці з пивом. Як тут втриматися? Тим паче, що до опису додається довгий перелік медалей на міжнародних конкурсах.
Найсвіжіша перемога Varvar Brew — золота медаль International Beer Challenge 2024 року, яку кияни отримали за свій «Хмільний лагер» (Hoppy Lager). Здається, що це настільки розповсюджений стиль пива, що щось нове в ньому вигадати вже майже неможливо. Але вони змогли! Допомогло використання так званого «холодного охмелення», коли хміль додають вже після варки, на етапі дозрівання пива. Таким чином пиво фактично настоюють на хмелю, що забезпечує готовому продукту неповторний аромат.
Гуцульська броварня «Ципа» доводить, що добре крафтове пиво можна варити не лише у містах-мільйонниках. Підприємство розташоване у місті Кваси Рахівського району Закарпатської області та пишається кришталево чистою водою з розташованих поблизу льодовикових струмків.
Хітом продажів закарпатських пивоварів є Double IPA (подвійний індійський світлий ель) «Ципа 100». Слово подвійний у назві належить до міцності. Вона у цієї пінистої пташки досить висока — майже 8%, що в поєднанні з інтенсивним охмеленням обіцяє неповторні відчуття.
Українська броварня Reformation Brewery, чи просто Rebrew, розпочала свою діяльність на початку 2019 року. Виробництво ведеться на італійському обладнанні у цехах в місті Бровари Київської області. А лінійка напоїв містить цілий спектр стилів від гірких IPA до кавових стаутів і кислого пива з фруктами.
Користувачі Untappd високо оцінили сорт Waka Milkshake IPA від кампанії Rebrew. Завдяки додаванню лактози та подвійному сухому охмеленню пиво отримало ніжну вершкову фактуру, збалансовану гіркоту та відчутні аромати кокоса та манго з нотками хвої.
Засновник крафтової пивоварні Kyiv Local Brewery Євген Нартенко мріяв варити пиво відтоді, як студентом працював у ресторані, в якому вже тоді був досить великий вибір імпортних сортів. Пізніше Євген закінчив «Школу Пивовара» від Varvar і вчився усіх премудрощів пивоваріння паралельно з розбудовою бізнесу, який почав виробляти десять сортів пива у 2017 році.
У 2021 році броварня стала фіналісткою конкурсу East European Beer Award зі своїм IPA з доволі незвичною назвою For best community in this f**ing world. До п’ятирічного ювілею KLB відкрив свій перший заклад у Києві — Kyiv Local Bar. Найбільшу популярність там мають фірмові IPA, ніжний мілкшейк із манго та темний Dark Side.
Львівська крафтова броварня «Правда» відкрилася у 2014 році. І вже за пів року отримала бронзу за свій стаут «Від Сяну до Дону» на міжнародному пивному конкурсі в Брюсселі. Напої тут варять не лише українські пивовари, але й ентузіасти з Бельгії, Чехії та США. Цікаво також, що Pravda має демонстраційний зал, де усі відвідувачі можуть наживо спостерігати за процесом створення пива, а потім відразу його спробувати.
У 2017 році крафтова сімейна пивоварня з Одеси почала з 50 літрів на добу та зараз випускає 10 тонн хмільного напою на місяць. Hoppy Hog дотримується сезонної політики: взимку варять щільні, пряні та зігрівальні сорти, а навесні та влітку урізноманітнюють своє пиво свіжими ягодами та фруктами.
Миколаївська крафтова броварня Sho Brewery розпочала випуск пива у 2017 році. Вона використовує обладнання вітчизняних виробників і щомісяця варить до 50 тонн різноманітних сортів пінного напою, намагаючись створювати унікальні смаки та виходити за межі звичного.
Київська пивоварня Underwood відкрилася у 2015 році та наразі є однією з найбільших українських виробниць крафтового пива. Особливістю підприємства стали активні колаборації з іноземними виробниками, майстер-класи для барменів і використання у роботі останніх досягнень науково-технічного прогресу на кшталт технології HDHC, яка дозволяє створювати насиченіші хмільні аромати.
Львівська марка крафтового пива, яке варять за авторськими рецептами Тараса Фалика. Велика пивоварня на Стрийській має потужність 100 тисяч літрів на місяць і постійно пропонує мешканцям і гостям міста 10 сортів напою. А менший цех на Митній випускає 2 традиційних сорти пива, з яких «Кумпель» починав на початку 2000-х — світлий лагер і бурштинове.
P.S. З тих профілів українських пивоварень, які я бачив у соцмережі Untappd, можна зробити обережний висновок, що найчисельнішими та найактивнішими порівняно з любителями інших крафтових марок українського пива є шанувальники Varvar.
Рейтинг Varvar у застосунку Untappd дорівнює 3.87 з 5 можливих при 142 тис. оцінок. Для порівняння: рейтинг Rebrew — 3.99 при 109 тис. оцінок, а рейтинг Tsypa Brewery — 3.81 на підставі 50 тис. оцінювань. Тож якщо ви вважаєте такий стан речей не зовсім справедливим, гайда реєструватися в Untappd і оцінювати пиво своєї улюбленої броварні.
Блідий індійський ель є справжнім хрещеним батьком крафтового пива. Річ у тім, що в середині 1970-х років перші крафтові броварні з Каліфорнії почали експериментувати з новими сортами хмелю. І щоб підкреслити важливість хмільного складника у своєму напої, почали випускати його під історичною назвою India Pale Ale.
Нехай вас не вводить в оману назва – до Індії напій має лише опосередковане відношення. Насправді це була спроба відтворити класичний англійський ель, який у 1800-х роках задля перевезення в Індію та інші британські колонії варили з підвищеним вмістом хмелю та алкоголю.
India Pale Ale належить до сортів охмеленого, або гіркого, пива та зазвичай вариться без будь-яких штучних добавок Він має більшу за американський світлий ель міцність і відрізняється цитрусовими та фруктовими нотами завдяки використанню різноманітних сортів хмелю.
Наразі IPA – найпопулярніший у світі стиль елю, який за різними оцінками займає до 30% крафтового ринку. Секрет його привабливості в здатності залучити людей з дуже різними уподобаннями. Адже смак такого пива може бути солодким і фруктовим, гірким і цитрусовим, кислуватим і тропічним – головне, щоб пивовари додали більше хмелю.
Завдяки різномаїттю IPA залишається головним рушієм крафтової революції та отримав десятки підвидів, загадкові абревіатури яких, на кшталт DIPA, NEIPA, WCIPA та інших, надійно прописалися в меню сучасних барів і змушують недосвідчених відвідувачів здивовано округляти очі.
Американський світлий ель виник у США на початку 1980-х років, як відповідь на дедалі більшу популярність IPA. Від англійських та європейських світлих елів його відрізняють використання американських сортів хмелю. А від IPA – помірна гіркота та м’які відтінки цитрусових і фруктових смаків.
Завдяки їхньому вдалому поєднанню American Pale Ale – це саме той сорт, з якого варто починати знайомство з крафтовим пивом, якщо ви боїтеся занадто екстремальних вражень.
Темний поживний ель з винним присмаком виник наприкінці XIX століття, як напій для лондонських робітників. Зазвичай його різновиди мають насичений копчений смак підгорілого солоду, міцність 4,5-9% та велику кількість хмелевої гіркоти.
У шанувальників міцного пива має популярність Балтійський портер з вмістом спирту від 7 до 10%. За легендою таке пиво навмисне робили міцним, щоб воно не псувалося варили під час перевезення морем. В його ароматі можна відчути тони ірисок, горіхів, чорносливу, шоколаду та кави.
Молодший брат англійського портера тісно пов’язаний з історією свого найвідомішого виробника – бренду Guinness. Стаути можна впізнати за нотками темних фруктів у ароматі та вираженим смаженим присмаком. Порівняно з портерами вони мають підвищений вміст солоду, більшу міцність і щільність. Найміцніші сорти стаута з міцністю понад 8% називають Імперськими стаутами.
Щільні та міцні стаути – це своєрідна точка входу, завдяки якій шанувальники коньяку та віскі можуть знайти в крафтовому пиві цікаві для себе відтінки смаку. Щоб додатково збільшити інтенсивність імперських стаутів, їх нерідко витримують в діжках з-під віскі. Завдяки цьому до пишного букета солодових ароматів, який повільно розгортається на піднебінні, додаються нотки ванілі, дуба та спецій.
Любителів десертів зацікавлять кондитерські, або Pastry Stout. Це міцне, солодке пиво з темною пивною основою, яка включає кулінарні інгредієнти для створення солодких смакових профілів, які імітують характер десертів або тістечок.
Локальний стиль українського пива, який у 2009 році був вперше зварений на «Юзівській пивоварні» в Донецьку. До речі, її засновник Василь Микулин після окупації Донецьку переїхав до Києва, де разом з партнерами відкрив добре відомий всім поціновувачам крафтового пива проєкт Varvar Brew.
Автор стилю, Дмитро Некрасов, надихався бельгійськими та британськими традиціями. З доступними в Україні дріжджами та без типового для «бельгійців» використання цукру вітчизняний Golden Ale відрізняється непрозорістю, солодкістю, повнотілістю. Він міцніший (6,1-7,5%) за «Британський золотий ель», але не такий міцний, як «Бельгійський міцний золотий ель». Водночас поступається обом цим сортам за гіркотою.
Останніми роками українські пивовари виконали величезну роботу, щоб здобути для «Українського золотого елю» міжнародне визнання. Громадська спілка «Незалежні пивоварні України» провела дегустацію та лабораторні заміри, після чого надіслала заявку на реєстрацію стилю на розгляд BJCP.
Наразі Ukrainian Golden Ale потрапив до «Довідника стилів Європейської спілки споживачів пива». А також прописався в соцмережі для шанувальників пива Untappd, де можна подивитись рейтинг найкращих марок українського сорту. Цікаво, що його очолює колабоація американців Branch & Bone Artisan Ales та лівівської «Правди» з українським золотим елем Putin Huylo.
Кислі сорти крафтового пива, чи по-народному «кисляки» – це, мабуть, найдивніше, що чекає на новачків у нашому путівнику. По-перше, це пиво найстарше на планеті, позаяк всі найдавніші сорти пива були кислими через використання спонтанного заброджування.
По-друге, воно може мати будь-який смак. Адже термін «кисле» в першу чергу описує спосіб виготовлення за участі бактерій, що виробляють кислотні сполуки, а не панівний смак. А він в кислих елів може бути як кисло-фруктовим, так і терпким чи навіть солодкуватим.
У виробництві пива Sour використовують широкий ряд бактерій і диких дріжджів, що не лише збагачує його палітру смаків, але й стало причиною появи багатьох субтипів: від класичних та фруктових ламбіків до солонуватого німецького гозе, яке зброджується з додаванням молочнокислих бактерій, та червоного фландрійського елю, який витримується в бочках та схожий на вино.
Порівняно новий спосіб варки пива (з XIX століття), для якого потрібна нижча, ніж для еля, температура — зазвичай від 8 до 10 градусів. Цікаво, що лагер виник завдяки німецькій бюрократії. Коли баварські правителі заборонили варити пиво влітку, щоб запобігти його псуванню, виробники почали зберігати нерозпродані партії напою у прохолодних гірських печерах.
Несподівано виявилося, що пиво там продовжує дозрівати. Річ у тому, що за справу береться інший сорт дріжджів, які активні при значно нижчих температурах і збираються на дні напою — звідси назва «низове» бродіння. Вони працюють повільніше, але здатні засвоювати складні види цукру, які недоступні їхнім «верховим» родичам.
Отримане пиво назвали лагером від німецького слова «зберігати». Лагери дозрівають довше за елі, за цей час дріжджі встигають переробити весь цукор, тому пиво виходить сухішим, чистішим і без властивих елям фруктових домішок. Поява лагерів викликала в континентальній Європі великий ентузіазм. Але Британія, як завжди, проявила консерватизм. Тому лагери стали більш характерними для Німеччини, Нідерландів, Бельгії, Чехії.
Назва найпоширенішого виду лагерів «Пілснер» походить від чеського міста Пльзень (Plzeň), яке німецькою звучить, як «пілсен» (Pilsen). Саме в цьому місті у 1842 році баварський пивовар Йозеф Ґролл зварив першу партію світлого лагера.
ЇЇ незвичність полягала у використанні дуже світлого солоду, який ще 170 років тому був новинкою. Сухе, світле та міцне пиво Ґролла викликало цілу низку наслідувань та швидко здобуло популярність. Більша частина чеського пива сьогодні — саме пільзнери, а в німецькій традиції на пляшках подібних сортів пишуть скорочене «pils».
Підсумовуючи розповідь про українське пивоваріння, окреслимо поточний стан вітчизняного пивного ринку, як його оцінює генеральний директор ПрАТ «Оболонь» Ігор Булах. За словами промисловця, четвірка лідерів з виробництва пива в Україні наразі виглядає так:
Разом ці конгломерати контролюють понад 80% ринку. Решту виробляють так звані регіональні пивоварні («Опілля», Бердичівське», «Рівень Пиво» та інші), а на долю крафту залишається приблизно 3%. Для порівняння: в США доля крафтових виробників пива у 2019 році складала 13,9%.
Такий стан речей дав привід директору Carlsberg Ukraine Євгену Шевченку уїдливо зауважити, що «крафтова революція, про яку всі так люблять говорити, відбувається головним чином у фейсбуці». Топменеджер також додав, що споживач у переважній більшості любить класичне світле пиво, а доля крафтових пивоварів мізерно мала, хоч і повільно зростає.
Повернемося до 3% крафтового пива. Здається, що це дуже мало, але варто розглянути цей показник в динаміці. Ще у 2015 році доля малих пивоварень на українському ринку складала лише 0,4%. І якщо взяти до уваги несприятливі умови коронавірусного карантину та труднощі воєнного часу, то зростання у понад шість разів виглядає обнадійливим.
Водночас крафтове пиво залишається відчутно дорожчим за продукцію індустріальних виробників. Якщо, наприклад, банку «Львівське 1715» об’ємом 0,48 л в АТБ можна придбати за 21 гривню, то пляшка крафтового пива такого ж об’єму буде коштувати 70, 90 чи навіть 120 грн. Чи варто платити в рази більше, якщо будь-яке пиво – це, як кажуть, вода, солод, дріжджі та хміль?
Відповідь на це питання кожен має знайти сам. Ми лише нагадаємо, що витрати дорогого хмелю при створенні умовного IPA можуть бути у 20-40 разів більшими, ніж для середньостатистичного лагера. А враження від відкриття нових смаків та ароматів, які дарує нам якісне крафтове пиво, взагалі складно чимось оцінити.
