Американські дослідники з Університету штату Огайо виявили сполуки, які роблять перець чилі не таким гострим. 

Результати дослідження демонструють можливе використання цих сполук для створення “антигострої” приправи для страв, які інакше здаватимуться занадто гострими для вживання. Для того, аби зрозуміти, чому гострота перцю взагалі може змінюватись, дослідники проаналізували низку зразків та виділили три сполуки, пов’язані зі зменшенням гостроти. 

Хімічний аналіз дозволив передбачити ефект, а кваліфікована комісія дегустаторів підтвердила, що зразки, які містили ці сполуки, не викликали таких пекучих вражень. Отримані результати можуть бути використані кількома способами, дозволяючи створити перець чилі з заданою гостротою, вивчити альтернативні варіанти полегшення пекучого присмаку, окрім капсаїцину, запропонувати домогосподарствам з різними уподобаннями у спеціях нову приправу, яка зменшуватиме гостроту. 

Пекучість перцю чилі довгий час пояснювалась двома сполуками з класу капсаїциноїдів —капсаїцину та дигідрокапсаїцину. Одиниці пекучості Сковілла, шкала, використовувана понад століття для визначення гостроти перцю чилі, розраховується з урахуванням концентрації цих двох сполук у кожному перці. 

У рамках дослідження Девін Петерсон та його колеги відібрали 10 сортів перцю чилі та визначили їхню гостроту за шкалою Сковілла за вмістом капсаїциноїдів та нормалізували групу таким чином, щоб всі зразки, приготовані у вигляді сухого порошку, мали однакову кількість одиниць Сковілла. Після цього дослідники додали стандартизовані порошки у томатний сік і попросили спеціально навчену групу дегустаторів оцінити їхню гостроту.

За результатами даних сенсорного сприйняття дослідники створили статистичні моделі та проаналізували молекулярні структури у наявних  бібліотеках хімічних речовин, щоб виділити п’ять сполук-кандидатів, які, як передбачається, знижують гостроту перцю. 

Далі друга навчена група дегустаторів порівняла гостроту низки зразків капсаїциноїдів, змішаних з різними рівнями цих сполук-кандидатів, під час тестів, у ході яких різні зразки одночасно поміщалися на кожну сторону язика. Другий раунд сенсорних результатів у поєднанні з мас-спектрометрією високої роздільної здатності та експериментами з ядерним магнітним резонансом дозволив команді звузити ефекти придушення пекучості до трьох сполук: капсіанозиду I, розеозиду та імбирного гліколіпіду А. 

Результати описують загальний механізм, який впливає на рівень гостроти перцю чилі та не є винятковим для будь-яких конкретних сортів. Лабораторія Петерсона вивчає складні взаємозв’язки між рецепторами ротової порожнини та харчовими сполуками, які впливають на сприйняття смаку людиною. Основна мета: застосувати отримані результати для покращення смаку здорової їжі без додавання цукру, солі та жирів.

Рецептори TRPV1 у ротовій порожнині відповідають за сприйняття гостроти перцю чилі та активуються молекулами, такими як капсаїцин, що викликають відчуття пекучості та гостроти. Ці ж рецептори є у всьому організмі, а це означає, що капсаїцин у формі добавок і для місцевого застосування полегшує відчуття від перцю чилі, впливаючи на рецептори дратівливим сигналом та у підсумку знижуючи чутливість. За словами Петерсона, нещодавно виявлені сполуки, що пригнічують пекучість, можуть мати той самий ефект, що десенсибілізує, але без початкового опіку.

Результати дослідження опубліковані у журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry

Джерело: SciTechDaily