Путеводитель по вину: история, технология производства, классификация и виды, а также рекомендации по дегустации

Мы продолжаем цикл материалов про алкогольные напитки. И после тепло встреченной нашими читателями статьи о виски предлагаем обсудить вино — дар виноградной лозы и солнца с характером и многовековой историей, которому есть чем вас удивить. Итак, встречайте, первая часть базового путеводителя по вину — где и когда появилось, как изготовляется сегодня, каких видов бывает и, конечно же, рекомендации по дегустации и выбору в магазине.

Что такое вино

Вино — натуральный алкогольный напиток, который получается путем полного или частичного брожения виноградного сока с последующей его выдержкой. Это значит, что все яблочные, малиновые, клубничные «вина» представляют собой плодово-ягодные настойки, но никак не вино.

Большая часть бутылки вина — вода — примерно 80-85%. Затем идет алкоголь — 10-14%, немного остаточного сахара и прочих веществ типа минералов, кислот, сульфитов и глицеринов.

Согласно определению Международной организации виноделия (OIV) содержание алкоголя в винах должно быть не менее 8,5%, в некоторых случаях до 7%. Верхнее значение не ограничивается и определяется лишь способностью винограда к накоплению сахара при созревании.

Кроме обычных вин существуют крепленые вина. При их производстве используются разные техники для повышения финальной крепости напитка. Для них OIV устанавливает верхнюю планку крепости в 22%.

Ключом к пониманию вина является терруар — это совокупность многочисленных природных условий, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на вкус и цену сделанного из нее вина.

Так что, когда на дегустации сомелье с умным видом говорит об уникальном букете вина — это особенности терруара: климат, почва, сорт винограда и винодельческие традиции местности, где вино произвели.

Терруар — удивительно емкая и универсальная концепция. Например, если вас кто-то спрашивает почему вы решили купить какое-то конкретное вино, всегда можно ответить: «Хотел попробовать новый для себя терруар». Просят оценить вино — морщите лоб и говорите: «Удивительный терруар!».

История вина

Никто точно не знает, когда люди впервые попробовали вино. Но, без сомнений, ни один другой напиток не оказал на историю человечества такого сильного влияния.

Не зря Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству», а церковь до сих пор использует во время религиозных обрядов.

Считается, что древнейшая на планете винодельня была построена примерно в 4100 году до н. э. И произошло это не на берегах Средиземного моря, как многие ошибочно полагают, а в Закавказье, на территории современных Армении и Грузии.

Археологам известно, что древние египтяне употребляли вино еще за три тысячи лет до Рождества Христова. Но классическая культура виноделия появилась только в Греции не позднее II тыс. до н. э., когда вино стало частью ежедневной трапезы и было включено в религиозные ритуалы.

Древние греки считали вино лекарством и пили разведенным водой в пропорции 1 к 3. Тех же, кто пил вино неразведенным, считали варварами. Отсюда появилась поговорка «пьет, как варвар», то есть пьет не ради удовольствия от процесса, а просто чтобы побыстрее напиться.

Из древней Греции к нам пришло и слово «симпозиум» — им греки называли философские беседы с вином. Так что, когда вы с друзьями пьете вино на кухне и спорите о смысле жизни, можно сказать, что в этот момент вы на симпозиуме.

От греков культура виноделия пришла к Римлянам, которые завоевали всю Европу и познакомили с вином галлов — будущих французов, германцев и иберов — жителей Пиренейского полуострова.

В Средние века важнейшими производителем вина стала церковь. При монастырях разбивались виноградники, монахи занимались виноделием и вели строгий учет винтажей — это годы урожая, когда виноград собрали и сделали из него вино.

Например, в одном из монастырей французского Эльзаса сохранилась книга, в которой записаны все данные об урожае винограда, климате и других особенностях каждого года начиная с 1180 года и по сей день.

В XVI веке виноградные лозы завезли в Америку. С этого момента все вина принято делить на произведенные в Новом и Старом Свете. Лидерами винного Нового Света стали Австралия, Аргентина, ЮАР, Чили и США.

Именно из США во второй половине XIX века на виноделов обрушилась страшная беда. В 1858 году вместе с образцами аборигенного американского винограда во Францию завезли филлоксеру — тлю, которая питается корнями лозы и вызывает ее болезни и гибель.

Пока виноделы разобрались что происходит, большая часть европейских виноградников была уничтожена. Роберт Луис Стивенсон ужасался: «Неодолимая гусеница завоевывает солнечные земли Франции. Бордо больше нет. Шатонёф погибло, а я так и не пригубил его…».

Лекарство от эпидемии нашлось там же, откуда она появилась. Европейскую лозу стали подвивать на корневую систему американского винограда, который, как оказалось, имеет природную устойчивость к филлоксере.

Таким образом сегодня большинство лоз во всём мире — это гибрид американской и европейской лозы. А старинная европейская лоза сохранилась только на Кипре, в Чили и Уругвае, которые практически не были затронуты эпидемией.

В 2022 году, по данным OIV, мировое производство вина составило 26,5 млрд литров. Порядка 36% от этого количества приходится на двух крупнейших европейских производителей — Италию и Францию.

Если же говорить о мировом рейтинге производителей вина, то в 2022 году места в нем распределились следующим образом:

Технология производства вина

Технология, по которой производится вино, — сочетание вековых традиций и последних достижений науки и технологии. Рассмотрим ее основные этапы:

Сбор винограда

Чтобы убедиться, что виноград созрел, проверяют его цвет, интенсивность запаха, содержание сахара. В дальнейшем используют ручной или машинный сбор винограда. Первый осуществляется людьми, когда они секатором отделяют грозди и складывают их в корзины.

При машинном сборе специальный комбайн с помощью резиновых стержней стряхивает ягоды в большие баки. Такой способ проще и дешевле, но не подходит для некоторых сортов винограда с особо нежной кожицей.

Кроме того, в ряде винодельческих регионов ручной сбор урожая является нормой закона. Так, например, исключительно вручную собирают винград во французской провинции Шампань — родине шампанского.

Первичная обработка ягод

После доставки на завод виноград отправляют на конвейер, где из него удаляют листья и мусор. Затем он проходит через гребнеотделительную машину, в которой ягоды отделяются от зеленой веточки — гребня.

Дробление винограда

В комедии «Укрощение строптивой» Челентано давит виноград в бочке босыми ногами. Однако сегодня в большинстве случаев дробление винограда выполняют специальные прессы. На выходе получается две фракции — сусло и мезга.

Сусло — это виноградный сок с мякотью. А мезга — плотная масса из кожицы, косточек и остатков гребней. Дальнейшие действия зависят от того, какое вино производитель хочет получить: красное или белое.

Отличия в производстве белого и красного вина

Если спросить чем отличается изготовление белого и красного вина, то большинство людей ответит, что всё просто: белое вино делают из белого, а красное — из красного винограда. Но это не совсем так.

Дело в том, что мякоть большинства сортов винограда одинаково бесцветная. Таким образом белое вино можно получить из винограда с любым цветом кожицы. А красному вину его яркий цвет придают особые пигменты, которые содержатся в оболочке красного винограда.

Чтобы сусло окрасилось в красный цвет, оно должно какое-то время контактировать с окрашенной кожицей. Этот процесс называется мацерация, или настаивание сусла на твердых частицах винограда для извлечения пигментов и танинов.

Танины — природные дубильные вещества, которые содержатся в коре и листьях растений, а также в кожице и косточках фруктов и ягод. Именно танины отвечают за вяжущий эффект красного вина. Их вкус можно сравнить с горечью и терпкостью крепкого чая или ощущением, когда кусаешь незрелую хурму.

От длительности мацерации зависит интенсивность цвета вина и его терпкость. В случае с белыми винами мацерация обычно бывает кратковременной, проводится до ферментации и при низких температурах. В производстве красных вин мацерация более продолжительная: проходит во время алкогольного брожения и при более высоких температурах.

Ферментация вина

Люди делают вино с незапамятных времен, но только 150 лет назад узнали, что основой технологии являются микроскопические дрожжи, которые превращают сахар виноградных ягод в спирт и выделяют при этом углекислый газ.

Этот процесс называется брожение, или ферментация. Для брожения нужны сахар, дрожжи и подходящие условия. На винодельнях их создают в специальных емкостях — бродильных чанах.

Ферментация обычного тихого вина заканчивается, когда дрожжи потребляют из виноградного сока весь сахар. При этом весь углекислый газ уходит в атмосферу. Для создания игристых вин дрожжи и сахар в вино добавляют повторно, а углекислый газ удерживают.

Изготовление игристых вин можно разбить на два этапа. Во время первичного брожения получают базовое вино. Повторное брожение используют для сбора и удержания углекислого газа.

При традиционном, или шампанском методе повторного брожения базовое вино разливают по бутылкам, туда же добавляют сахар и дрожжи. Как следствие, образуется углекислый газ, который не может выйти из закупоренной бутылки и растворяется в вине с образованием пузырьков.

Затем вино выдерживают на осадке 9-12 месяцев, после чего осадок вручную собирают и удаляют. Извлечение дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки, имеет свое название — дегоржаж. Самые известные примеры игристого вина с традиционным методом вторичной ферментации — французское шампанское и испанская кава.

На рубеже 20-х годов ХХ века разработали более простой и быстрый способ производства игристых вин — метод Шарма. Он состоит во вторичной ферментации в большом резервуаре под давлением. По методу Шарма производят итальянские просекко и немецкие игристые вина зект (sekt).

Выдержка

По окончанию ферментации вино какое-то время выдерживают в специальных цистернах или дубовых бочках. Срок выдержки зависит от вида вина: для красных и крепленых вин он больше, для сухих и белых — меньше.

Дубовые бочки обеспечивают контакт вина с кислородом, это позволяет смягчить вкус красных вин с высоким уровнем танина. Кроме этого из них вино вбирает в себя ароматические вещества обожженной древесины.

Кларификация

Кларификация вина — удаление из вина образовавшихся за время выдержки веществ, которые переходят во взвешенное состояние и снижают его прозрачность. Может быть химической (обработка адсорбентами) и механической (фильтрация).

Бутилирование

Стандартной тарой для вина является бутылка объемом 0,75 литра. Чаще всего ее закупоривают пробкой из пробкового дуба — вечнозеленого дерева, которое растет в Средиземноморье. Такая пробка правильно «дышит» и, по мнению экспертов, лучше сохраняет вина.

Интересная деталь: чтобы получить кору пробкового дуба, его совсем не обязательно срезать. К тому же, в течение жизни одного дерева (около 200 лет) кора может полностью восстанавливаться примерно 9-12 раз.

This is how cork is harvested,

The Quercus suber (the cork oak) is the primary source of cork used for many products including wine bottle stoppers

Bark can be stripped without permanent damage and is regenerated about 12 times during the tree’s life
pic.twitter.com/IWZyhOeNEN

— Science girl (@gunsnrosesgirl3) August 17, 2023

Отметим, что некоторые вина, в том числе премиального уровня, могут быть закрыты и винтовыми крышками, по-другому «screw cap». Эту тенденцию в свое время задали австралийские виноделы, для которых натуральная пробка из Португалии оказалась слишком дорогим удовольствием.

Сегодня уже около 100% новозеландских и 60% австралийских вин выпускают с завинчивающейся крышкой. Европейские виноделы пока проявляют в этом процессе более консервативный подход и используют винтовые крышки только для некоторых белых вин.

Хуже такая крышка или лучше? Вопрос спорный. С одной стороны, вино с натуральной пробкой может дышать. С другой — «винт» дешевле, не требует никаких дополнительных приспособлений типа штопора, надежнее защищает от внешних запахов и, самое главное, не подвержен «пробковой болезни», из-за которой в 5% всех вин обнаруживается неприятный запах мокрого картона.

Классификация и виды вина

По цвету

Цвет — первое на что люди обращают внимание при выборе вина. Казалось бы, есть красные и белые сорта винограда. Поэтому логично предположить что вино должно быть либо белым, либо красным.

Однако на практике всё немного сложнее. Как мы уже писали, цвет живет в кожице винограда. В зависимости от того, использовали ли ее во время брожения и как долго продолжался контакт кожицы с соком, вино может быть белым, красным, розовым и оранжевым.

Красные вина

Красные вина изготавливают из темных сортов винограда, к самым популярным из которых можно отнести Каберне совиньон, Мерло, Пино Нуар, Мальбек, Шираз. Свой оттенок они приобретают в процессе ферментации благодаря красящим веществам в кожице ягод.

Белые вина

Вопреки распространенному мнению, белые вина могут быть изготовлены как из белого, так и из красного винограда. Обязательным условием при этом является отсутствие контакта сока с кожицей.

Розовые вина

Многие думают, что розовые вина получают смешением белых и красных. На самом деле так никто не делает. Секрет красивого оттенка розовых вин в непродолжительном контакте сока с кожицей темных сортов винограда.

Оранжевые вина

Модные в последнее время оранжевые, или янтарные вина (amber wine) получают из белых сортов винограда, но при брожении сок оставляют в контакте с кожицей ягод, косточками, а иногда даже гребнями.

Благодаря этому вино приобретает специфический янтарный цвет и терпкий вкус, который более привычен для красных вин. Примечательно, что такая технология известна очень давно. Например, в Грузии мацерацию вместе с кожицей и косточками белые вина проходили по крайней мере тысячу лет назад.

По содержанию остаточного сахара

Количество сахара в гроздьях винограда может отличаться в зависимости от сорта. К примеру, виноград сорта Мускат собирают при сахаристости в среднем 30%, а для Каберне норма — 18-22%. На накопление сахара также влияет климат. Например, больше сахара ягоды накапливают в тех регионах, где средняя температура выше и много солнечных дней.

Во время спиртового брожения дрожжи потребляют сахар из сусла и вырабатывают спирт и углекислый газ. Виноделы контролируют этот процесс и таким образом могут влиять на количество сахара в вине.

Так, если прервать брожение раньше, останется больше сахара и вино будет сладким. И напротив, если дать суслу бродить подольше, дрожжи съедят практически весь сахар, в результате чего вино получится сухим.

Есть зависимость: чем меньше в вине остаточного сахара, тем выше содержание алкоголя. Таким образом сухие вина как правило крепче сладких, за исключением крепленых вин, куда спирт добавляют во время или после брожения.

Сухие

Содержание сахара в таких винах не превышает 4 граммов на литр. Другими словами, практически весь сахар в сухих винах съеден дрожжами в процессе ферментации.

Полусухие и полусладкие

Полусухие (до 18 г/л) и полусладкие (45 г/л) вина — промежуточное звено между сухими и сладкими.

Сладкие

Сладкие вина имеют содержание сахара выше 45 грамм на литр. Для их производства используют различные методы: раннюю остановку брожения, особые сахаристые сорта винограда, поздний сбор и подсушивание ягод.

Примечательно, что самый простой метод — шаптализация, или добавление сахара в вино после ферментации, применяется лишь для массового производства самых дешевых вин и находится вне закона в большинстве регионов Франции, Италии и Испании.

По содержанию сахара вина также разделяют на столовые и десертные. К первым относят сухие и полусухие вина. К десертным — сладкие и полусладкие, в том числе крепленые. Свое название они получили от названия завершающих блюд стола, с которыми обычно подаются.

По содержанию алкоголя

Настоящее вино уже по определению может быть только алкогольным напитком. Таким образом «безалкогольное вино» — это винный напиток, но никак не вино. По процентному содержанию алкоголя вина делят на три категории:

• легкие — до 11% спирта;
• средние — 12-14% спирта;
• крепкие — выше 14%.

Если говорить более детально, то из одного грамма сахара при брожении выходит примерно 0,6 грамма спирта. Таким образом из винограда сахаристостью 20% получается сухое вино с крепостью 12% алкоголя.

В отдельный класс выделяют крепленые вина, самыми популярными из которых являются портвейн, мадера и херес. Содержание алкоголя в них больше 15% и достигается путем добавления в вино бренди или винного спирта.

По содержанию углекислого газа

По содержанию в бутылке углекислого газа вина принято делить на тихие и игристые.

Тихие вина

Тихими называют вина, в которых весь углекислый газ уходит в атмосферу еще до разлива по бутылкам. Таких вин в мире примерно 95%.

Игристые вина

Игристое вино — вино, которое насыщено углекислым газом в процессе природного брожения. Отметим, что многие в Украине называют любые алкогольные напитки с углекислым газом шампанским.

Но согласно официальной классификации, называться шампанским могут лишь те вина, которые были созданы во французской провинции Шампань с использованием традиционного метода вторичного брожения в бутылке.

По сроку выдержки

Почти у каждого вина есть винтаж — год, когда виноград собрали и сделали из него вино. На контрэтикетке, которая находится на тыльной стороне бутылки, также указывают дату разлива вина по бутылкам.

Однако винтаж — более важная характеристика, в зависимости от которой вино может быть молодым и выдержанным. Выдержанное вино ценится выше. При этом, по мнению экспертов, только 5% вин становятся лучше после года хранения и лишь 1% — спустя 5-10 лет.

По сортовому составу

По содержанию сортов винограда вина можно разделить на моносортовые и купажированные.

Моносортовые

Моносортовое, или моносепажное вино полностью сделано из одного сорта винограда. К наиболее известным моносортовым винам можно отнести флагманские сорта конкретных стран. Например, Рислинг из Германии или Австрии, Совиньон Блан из Франции и Новой Зеландии, Пино Нуар из Франции и США.

Правда, тут есть нюансы. Законодательство некоторых стран разрешает называть моносортовыми и те вина, где одного сорта винограда использовали, например, 85%, а других сортов до 15%. При этом добавочные сорта можно не указывать на этикетке.

Купажированные

Купажированными называют вина, для производства которых используется несколько сортов винограда. Иногда в одной бутылке их может быть до десяти. Если эти сорта собраны с одного виноградника, то применяют термин «ассамбляж». Сюда же можно отнести набирающее популярность понятие «бленд», что в переводе с английского означает «смесь».

В условиях нестабильного климата, когда велик риск потерять урожай, ассамбляжи позволяют каждый год получать качественное вино. С другой стороны, они обеспечивают богатство и полноту вкуса, в которой каждый сорт отвечает за свой элемент мозаики: цвет, ароматы, терпкость, кислотность…

К самым известным блендам можно отнести французское Шампанское. Чаще всего это ассамбляж трех основных сортов: белого Шардоне и красных Пино Нуар и Пино Менье. Почти всегда ассамбляжем является и знаменитое Бордо. В основе бордоского бленда обычно лежат Каберне Совиньон и Мерло, которые дополняются другими сортами винограда.

Интересно, что даже небольшое количество некоторых сортов винограда может ощутимо повлиять на вкус вина. Так, достаточно всего 1% Каберне Франк, чтобы ощутить цветочные нотки. Кариньян добавит вину привкус специй, Мальбек — крепкие танины, Вионье — аромат персика и ванили.

По телу вина

Совокупность плотности, вязкости, структуры, тягучести и веса вина — всех факторов, которые мы ощущаем благодаря осязанию, эксперты называют «телом» вина. Термин произошел от английских выражений «light body» и «full body», что скорее переводится, как легкая и плотная структура.

В качестве аналогии обычно используют воду и молоко. В этом случае ощущение от воды соответствует легкотельному вину, от обезжиренного молока — среднетельному, а от жирного — полнотельному вину.

На тело вина влияет множество факторов, главные из которых содержание алкоголя и сахара. Чем слаще и крепче вино, тем более плотным и густым оно будет казаться во рту. А поскольку сахаристость винограда зависит от климата, то вина из жарких регионов зачастую более тельные, чем их северные аналоги.

Органические и биодинамические вина

Органические вина

При производстве органических вин виноделы должны полностью отказаться от химических удобрений и пестицидов. С вредителями борются с помощью насекомых, гомеопатии и эфирных масел. А вот использование техники на виноградниках органика не запрещает.

Биодинамические вина

В изготовлении биодинамических вин сочетаются методы органического земледелия и эзотерические концепции, которые в начале XX века сформулировал австрийский философ Рудольф Штейнер.

Основная его идея: лоза, виноградник и целый мир — единый организм, в котором важен баланс всех элементов. Чтобы помочь лозе, нужно использовать только природные препараты, включая кварцит и коровий навоз, заряжать вращением воду и привязывать все работы к фазам Луны.

Биодинамисты также не могут использовать при ферментации культурные дрожжи и желатин для осветления вина. За выполнением строгих требований следят сертифицирующие органы (Demeter, Biodyvin). А спрос на вино со значком «bio» на этикетке устойчиво растет.

Как дегустировать вино

Итак, мы разобрались с классификацией вина. Теперь самое время приступить к его дегустации. Считается что эта процедура должна включать в себя три последовательных этапа: визуальная оценка, или «глаз вина»; оценка аромата, или «нос вина»; оценка вкуса, или «рот вина».

Глаз вина

Наполните бокал вином до самой его широкой части, возьмите за ножку, наклоните от себя и медленно поворачивайте над белым фоном (это может быть салфетка, меню или лист бумаги), чтобы оценить цвет вина, его прозрачность и вязкость.

Цвет вина

Начнем с цвета. Он может многое рассказать о возрасте вина. Для белых вин зеленоватый и лимонный оттенок будет признаком молодого вина. Золотистый и янтарный оттенок, напротив, указывает на более выдержанное вино.

О молодости красных вин говорит рубиновый цвет с темными, почти фиолетовыми оттенками. Если начинает проявляться рыжина — вино более возрастное.

Интересно, что с возрастом красное вино тускнеет, белое становится темнее, но в конце концов и то, и другое становится одного цвета — коричневого.

Прозрачность вина

Если вино прозрачное и блестящее, значит оно здорово. Мутноватое на просвет вино может быть дефектом технологии или следствием определенного стиля. Например, так выглядят некоторые биодинамические вина, при создании которых сознательно пропущены этапы фильтрации и осветления.

Вязкость вина

С определением вязкости и крепости вина вам помогут «винные слезы» — стекающий по поверхности бокала слой жидкости, который по форме напоминает слезы.

Если слезы мелкие, быстрые, почти незаметные, то вино легкотельное и имеет низкое содержание алкоголя. И наоборот, если слезы вина медленные, увесистые, то перед вами крепкое и полнотельное вино.

Нос вина

Все ароматы вина можно разделить на три группы. Первая — ароматы сорта или терруара: всевозможные ягоды, фрукты, овощи, минералы. Вторая — ароматы, которыми вино обогатилось во время брожения: дрожжи, молоко грибы, сыр или орехи.

Третья группа ароматов связана с выдержкой вина. Это специи, кожа, табак, смолы, древесина. Например, если вы ощущаете нотки ванили и карамели, то это наверняка говорит, что вино было выдержано в бочке.

Чтобы полностью раскрыть все ароматы вина его нужно аэрировать, другими словами —
дать вину «подышать», или позволить «открыться». При этом вино взаимодействует с кислородом, его вкус смягчается, а букет становится намного богаче.

На практике, для аэрации можно открыть бутылку вина за пару часов до употребления, взболтать вино в бокале или перелить в декантер — специальный кувшин, форма которого оптимально подходит для обогащения вина кислородом. Как правило, декантер используют для дорогих и преимущественно красных вин.

Рот вина

Во вкусе вина оценивают пять основных характеристик и баланс между ними. Рассмотрим каждую из них подробнее:

1. Кислотность. Уровень кислотности зависит от сорта винограда, его зрелости, климата и почвы. Если вы делаете глоток, и рот наполняется слюной — значит ваше вино с высокой кислотностью. Белые вина обычно обладают большей кислотностью, чем красные, а вино из стран с прохладным климатом, как правило, более кислотное, чем из жарких. Учтите, что высокая кислотность плотно связана с потенциалом вина. Она защищает его от болезней, продлевает срок хранения и служит основой долгого и красивого старения.
2. Сладость. Мы уже писали, что по содержанию сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Напомним, что непосредственно сахар в вино не добавляют. Его сладость достигается за счет остаточного сахара, который содержался в винограде и не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации.
3. Алкоголь. Ощущения крепости вина хоть и привязаны к процентному содержанию алкоголя, но также зависят от баланса вина. Так, в одном случае при крепости 11% несбалансированное вино может казаться слишком крепким, а в другом с 15% будет восприниматься, как гармоничное и не очень крепкое. Интересно, что из-за глобального потепления средняя крепость вин в мире постоянно растет. Так, за последние 10 лет она увеличилась почти на 1% — с 12,8% до 13,6%.
4. Танины. Танины вызывают при дегустации чувство терпкости. А так, как они попадают в вино при брожении с кожицей, то сильнее ощущаются в красных винах, меньше в розовых и совсем слабо в белых. По степени выраженности в вине танины могут быть мягкими и незаметными, а могут быть резкими и яркими.
5. Тело вина. Термин «тело вина» отвечает за характеристики, которые мы ощущаем благодаря осязанию: плотность, вязкость, тягучесть. Белые вина, как правило, легкотельные и легче пьются. Красные полнотельные и более плотные.

Кроме перечисленных пяти характеристик важно оценить послевкусие. Винные эксперты придумали специальную единицу для измерения послевкусия — каудаль. Один каудаль равен одной секунде. Считается, что очень хорошее вино может иметь послевкусие до 15 каудалей.

Таким образом при дегустации вина мы должны оценить и описать все пять характеристик. Когда кислотность, сладость, алкоголь, танины и тело вина находятся в идеальном балансе и гармонично сливаются в одно целое, можно сказать, что вино округлое, его приятно подержать в рту.

Напротив, когда в общем букете что-то слишком выделяется, то возникает дискомфорт и мы говорим об угловатом, несбалансированном вине. Слишком высокий уровень алкоголя вызывает жжение. Слишком выраженные танины делают вино горьким. А избыток «дуба» наполняет его сливочными нотами и делает приторным.

Как понять, что у вина есть потенциал для выдержки

Допустим, вы купили бутылку дорого вина и хотите положить на хранение, чтобы открыть на какую-то особенную дату. Например, в честь совершеннолетия вашего ребенка. Но как понять, что вино до нее доживет?

Потенциал выдержки вина — это время, в течении которого вино в бутылке может храниться, развиваться и становиться лучше. Теория этого процесса состоит во взаимодействии кислорода с пигментами, полифенолами (танинами), кислотами и спиртом в вине. Отсюда возможная долговечность вина зависит от количества в нем всех перечисленных веществ и темпов окисления.

К сожалению, не существует точного рецепта, чтобы определить расположенность вина к качественному старению, но есть ряд факторов, по которым ее можно предсказать:

1. Кислотность. Во время хранения вино теряет кислотность. Поэтому чем выше она сначала, тем больше у вина шансов прожить дольше. К винам с высокой кислотностью можно отнести вина из северных регионов. Из красных — это Пино Нуар, из белых — Рислинг, Совиньон Блан, а также сухие игристые.
2. Танины. Высокая концентрация танинов в вине не только дает вину терпкость, но и обеспечивает ему долгое будущее. Самые танинные вина получаются из толстокожих сортов винограда: Неббиоло, Альянико, Мальбек и Танна.
3. Алкоголь. Роль алкоголя в старении вин до конца не изучена. В одних случаях он может выступать катализатором химических реакций и разрушать вино. В других, при большой концентрации, действует как стабилизатор. Поэтому некоторые крепленые вина, например, винтажные портвейны, могут становиться лучше на протяжении 50 и больше лет.
   Сахар. Самые долгоживущие вина обычно имеют высокий уровень сахара.
4. Урожайность лозы. Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание. Поэтому одна лоза не может напитать одинаковым количеством полифенолов 5 и, скажем, 15 гроздей винограда. Это заставляет виноделов искусственно ограничивать урожайность и закреплено в правилах европейской сертификации вин.
5. Возраст лозы. У итальянцев есть поговорка: «Старый виноградник дает хорошее вино». Это действительно так. Дело в том, что молодые лозы дают крупный и более сочный виноград с тонкой кожицей. Поэтому он не так богат полифенолами. Отметку о том, что вино сделано из старой лозы можно найти на бутылках. На французских винах ищите надпись Vieilles Vignes, на итальянских — Vigne Vecchie.
6. Терруар. Наверное, вы не раз видели виноградники на скудной каменистой почве и задавали себе вопрос: «Зачем так мучиться?». Разгадка в том, что только самые сложные условия заставляют виноград развивать корневую систему и направлять все соки не в красивые листья, а в ягоды.
7. Винтаж. Для вина с высоким потенциалом к старению нужен особенно удачный год урожая. Выбрать его можно на специальных сайтах. Например, здесь собраны лучшие винтажи в истории портвейна с 1890 по 2021 год.
8. Фильтрация. Можно провести такой эксперимент: взять бутылку 10-летнего винтажного портвейна, перелить его в декантер, удалить весь осадок, промыть бутылку и вернуть обратно. Развитие вина после этого остановится, ведь мы лишили его необходимого «топлива». Поэтому считается, что слишком тонкая фильтрация вина лишает его потенциала для выдержки.
9. Объем бутылки. При прочих равных условиях большему воздействию кислорода будет подвергаться вино в меньшей бутылке. Поэтому если вы всерьез намерены сохранить вино, выбирайте бутылки объемом 1,5 или 3 литра.

На что обратить внимание при выборе вина в магазине

Когда вы ищете вино на вечер и остаетесь один на один с полкой винного магазина, можно искать информацию в специальных приложениях для оценки вина типа Vivino или ориентироваться по этикетке. При этом желательно знать, какая информация на ней поможет выбрать хорошее вино без дегустации:

Цвет вина

Вопрос вкуса, но если у вас нет особенных предпочтений, то при выборе можно ориентироваться на блюда, которые будут на столе.

• Красное вино имеет более глубокий и насыщенный вкус с терпкими оттенками ягод. Оно подойдет к красному мясу со специями, твердым сырам, овощам на гриле. Еще один момент: известно, что большая часть полезных веществ из винограда содержится в кожице. А так как красное вино получается в результате контакта сусла с кожицей винограда при брожении, то можно сказать, что оно богаче полезными веществами.
• Белое вино обычно имеет более легкий вкус с нотами фруктов. Подходит в качестве аперитива и дополнения к салатам, блюдам из птицы и рыбы.
• Если вы собираетесь на вечеринку и еще не знаете, что там подадут, выбирайте розовые вина. Они отличаются завидной универсальностью, поэтому прекрасно подойдут и к рыбе, и к мясу.

Винтаж

На каждой бутылке хорошего вина должен быть указан винтаж — дата сбора урожая винограда. Если ее нет, то вино лучше обойти стороной, велика вероятность, что это продукт низкого качества.

Но есть и исключения. Например, винтаж обычно не указывают на шампанском, для которого используют купаж урожаев нескольких лет. В таком случае вместо конкретного года на этикетке ставят обозначение «NV».

Вкус красного вина, как правило, становится богаче с выдержкой. А молодое красное вино может быть слишком терпким, что нравится не всем. Поэтому, в категории красных вин лучше обратить внимание на вина не моложе трёх лет.

Белые вина большой выдержки обычно относятся к элитному сегменту, поэтому тут все наоборот: лучше выбирать среди вин не старше двух лет. Вино, которое не предназначено для длительной выдержки, может содержать на этикетке специальную отметку: nouveau во Франции, vino novella в Италии, vino primero в Испании.

Сортовой состав

Как мы уже говорили, по составу вина делятся на две большие группы: моносортовые и ассамбляжные, в которых смешан виноматериал из нескольких сортов винограда.

В моносортовых винах вкус задается сортом винограда, поэтому если вы знакомы с основными международными сортами, то с большой долей вероятности сможете судить о содержании той или иной бутылки.

Самые известные белые сорта винограда

1. Sauvignon Blanc — высокая кислотность, ароматы цитрусовых и свежескошенной травы. Прекрасно подойдет к легким закускам вроде салатов и морепродуктов.
2. Riesling — сорт родом из Германии также обладает высочайшей кислотностью, поэтому вино из него прекрасно подойдет к жирной тяжелой пище. Например, немцы пьют его с жареными колбасками и жирной рыбой.
3. Gewurztraminer — сорт родом из Италии принято считать самым пряным из всех белых сортов винограда. Кстати, немецкое слово Gewurz так и переводится — «пряный». В аромате нотки лепестков белой розы и пряностей. Идеально подойдет к азиатской кухне.
   Chardonnay — обладает ароматом цитрусовых и тропических фруктов, хорошо сочетается с рыбой.

Самые известные красные сорта винограда

1. Pinot Noir — сорт родом из Бургундии во Франции, из которого делают самые дорогие, сложные и деликатные вина. Обладает ароматикой красных ягод и настойчивыми шершавыми танинами, которые сглаживаются со временем. Вместе с Chardonnay и своим красным «кузеном» Pinot Gris входит в состав рецепта шампанского. Хорошо сочетается с блюдами из птицы. Хорошие вина из Pinot Noir кроме Франции делают в Новой Зеландии и США.
2. Merlot — обладает ароматикой спелых слив, хорошо сочетается с мясом. Из этого сорта получаются полнотелые вина с мягкими танинами. Кроме своей родины — региона Бордо во Франции — Merlot очень распространен в Чили.
3. Cabernet Sauvignon — красный сорт с наибольшей танинностью, а следовательно, высоким потенциалом к длительной выдержке. В аромате оттенки черной смородины, хорошо переносит выдержку в дубовых бочках, прекрасно подойдет к мясу.
4. Syrah — сорт винограда из долины Роны во Франции, самый пряный из красных сортов. Дает темные, плотные, густо окрашенные вина с высоким потенциалом для длительного хранения. По словам винного критика Э. Джеффорда, «syrah отличает мощный ароматический потенциал: у немногих сортов такой впечатляющий диапазон — от цветов до сливок, перца, специй, дыма и кофе».

Сухое или сладкое

Сухие вина с древних времен считались нормой. Они хорошо сочетаются с едой и имеют множество ароматических нюансов, которые сложно разглядеть за приторностью сладких вин. Между тем новички в мире вина обычно предпочитают сладкие или в крайнем случае полусухие вина, потому что хотят увидеть в вине что-то вроде сладкого виноградного сока.

Но если посмотреть на любой международный рейтинг лучших вин, например, «Top 100 Cellar Selections» от американского журнала Wine Enthusiast, то вы увидите, что львиная доля его призеров — сухие вина.

Поэтому вино по умолчанию считается сухим. Если на контрэтикетке не указано содержание сахара, знайте — перед вами сухое вино. Но если есть соответствующая надпись, то полезно знать ее значение:

• Sec / dry — 4 грамма на литр, сухое вино.
• Demi-sec / semi-dry — 4-12 граммов на литр, полусухое вино.
• Moelleux / semi-sweet — 12-45 граммов на литр, полусладкое вино.
• Doux / sweet — более 45 граммов на литр, сладкое вино.

Пробка, крышка и этикетка

После того как виноделы Новой Зеландии перешли на винтовую крышку, она перестала быть редкостью в винных магазинах. Преимущества screw cap мы уже перечисляли. А о необходимости натуральной пробки можно говорить лишь в одном случае — когда вино подразумевает длительную выдержку.

Этикетки вина сегодня можно разделить на две группы: классические с изображением шато и виноградников и более современные, броские, яркие. При этом отдать предпочтение какой-то из этих групп сложно, так как многие качественные испанские и итальянские вина уже используют этикетки с современным дизайном и от этого не стали хуже.

Где было сделано вино

Европейская система классификации вин построена на понятии «наименование, контролируемое по происхождению» (КНП). Это значит, что вино происходит из определенного четко очерченного региона и власти этого региона контролируют особенности его производства.

Например, если вы делаете вино в Бордо и ради экономии хотите добавить в него немного винограда из Болгарии, то для контролируемых вин это просто невозможно, вас оштрафуют и лишат сертификации.

Мы разобрались, что КНП — базовая единица классификации вин и надежная гарантия их качества. В разных европейских странах принадлежность к КНП обозначается по-разному.

Теперь, чтобы выбрать вино гарантированного высокого качества из Старого света, ищем на этикетке заветные буквы: AOP для французских вин, DOC в Испании и Италии.

Но, если внутри региона есть субрегион с еще более жесткими требованиями к вину? Тогда на этикетке французских вин будет обозначение AOC, что расшифровывается как Appelation Origine Controlee, или «происхождение контролируемого наименования».

Иногда вместо обозначения AOC пишут слова Appelation и Controlee, между которыми указывают наименование зоны производства вина. Например, надпись Appellation Bourgogne Controlee говорит, что это вино с контролируемым происхождением из региона Бургундия.

Для вина из Италии знаком высшего качества на этикетке будет DOCG, DOC или DOQ для вина из Испании, DOC или DOP для вин из Португалии. Таким образом задача покупателя упрощается, вместо названий сотен шато и виноградников нужно запомнить лишь десяток сокращений, которые служат гарантией высокого качества.

Заключение

Итак, мы выяснили, что человечество делает вино на протяжении нескольких тысяч лет. Все мы любим симпозиумы, но стараемся не пить как варвары. Чтобы сделать вино, нам нужен сладкий виноградный сок с сахаром и дрожжи. А его цвет определяет продолжительность контакта с кожицей во время брожения.

Вина бывают четырех цветов, а также тихие и игристые. У вина есть винтаж, или год урожая. На качество, стиль и цену вина влияет множество факторов, для совокупности которых французы придумали красивое слово «терруар».

Дегустация вина состоит из трех этапов: визуальной оценки, оценки аромата и оценки вкуса. Последняя помогает оценить кислотность, сладость, крепость, танины и «тело вина» — пять характеристик, в гармоничном сочетании которых кроется секрет идеального вина.

При выборе вина в магазине обращаем внимание на цвет, винтаж, сортовой состав, не пугаемся винтовой крышки и в первую очередь пробуем вина с отметками DOC, DOP, AOC, DOCG.