Para continuar con nuestra serie sobre el alcohol, hemos decidido hablar de una de las bebidas espirituosas más versátiles que comenzó su andadura por Europa como medicina y más tarde se convirtió en parte integrante de la mayoría de los cócteles alcohólicos clásicos. Como ya se habrá dado cuenta, hablamos de la ginebra, cuyo día se celebra cada año el segundo sábado de junio en todo el mundo.
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La ginebra es una bebida alcohólica fuerte con una graduación mínima del 37,5%, producida por evaporación y posterior condensación (destilación) de alcohol de grano con adición de bayas de enebro y especias herbáceas. Suelen ser cilantro, raíces de angélica, almendras, piel de cítricos, anís, canela y otras hierbas aromáticas.
Los ingredientes herbales confieren a la ginebra el fresco aroma cítrico y el mantecoso sabor a pino que la gente adora (u odia). Y su capacidad para acentuar y enriquecer otros sabores la ha convertido en un ingrediente imprescindible en toda una gama de cócteles alcohólicos populares, desde el conocido gin-tonic hasta el «white lady», el martini y el negroni.
Aunque la ginebra se considera un tesoro nacional del Reino Unido, su origen se remonta a los Países Bajos. De allí proceden las pruebas escritas de una bebida saludable a base de bayas de enebro que se remontan al siglo XIII. Sin embargo, la invención de la versión original de la ginebra se atribuye al médico holandés Francis Sylvius, que desarrolló un diurético llamado «genever» hacia 1650.
Después de que el gobernante holandés Guillermo III ascendiera al trono inglés e impusiera elevados aranceles al alcohol importado, el elixir se produjo en masa en las Islas Británicas. Hoy, la ginebra es una de las bebidas espirituosas más populares, vive un auténtico renacimiento y, junto con cerveza artesanal es de gran interés para los aficionados a los sabores alcohólicos originales.
Como ya hemos mencionado, la ginebra se produce destilando lentamente tinturas alcohólicas de bayas de enebro. Pero la tecnología puede variar mucho según la marca, el país y el estilo de la bebida.
El método más antiguo de elaboración de la ginebra consiste en destilar el mosto de grano fermentado en un alambique de cobre y luego volver a destilarlo con una variedad de productos botánicos — se denominan botánicos. Durante la destilación, la mezcla se lleva a ebullición para que los vapores de alcohol y aceites vegetales asciendan a través de tuberías hasta un enfriador.
Allí se convierten en un líquido que, tras diluirse con agua purificada hasta alcanzar la graduación requerida (37,5-47,3%), se convierte en ginebra. El destilado resultante a veces se envejece en barricas y conserva un sabor a malta, lo que le confiere cierta similitud con lawhisky.
El método evolucionó tras la invención del alambique de funcionamiento continuo (columna Coffey), capaz de producir alcohol hasta un 95% y que sigue siendo el método mayoritario en la actualidad. En lugar de añadir los productos botánicos al alcohol antes de la destilación, se suspenden en una cesta especial perforada «gin» en la parte superior de la columna.
De este modo, los vapores de alcohol caliente extraen los aromas del enebro y otras especias a medida que ascienden. Esta tecnología confiere a la ginebra un sabor más ligero y suave que el clásico cubo de destilación. La ginebra más popular hoy en día, la «London dry gin», se produce destilando en columnas Coffey.
Algunas ginebras de bajo coste se elaboran simplemente mezclando bebidas espirituosas neutras con esencias botánicas preelaboradas sin destilarlas de nuevo. Tenga en cuenta que los productores de este tipo de bebidas no pueden escribir «Distilled gin» o «London dry gin» en la etiqueta.
Quizá el tipo de ginebra más conocido y popular, la London Dry Gin se caracteriza por un fuerte sabor a enebro, cilantro y angélica (raíz de angélica). El nombre no hace referencia al lugar de producción, sino al estilo, según el cual está prohibido añadir ingredientes después de la destilación, así como utilizar azúcar y colorantes. Entre las marcas clásicas de ginebra seca londinense suelen distinguirse Beefeater y Tanqueray.
La Genever, antecesora holandesa de la ginebra moderna, tiene sabor a malta y un perfil aromático más complejo que las ginebras inglesas. Hay dos estilos principales: el Jonge Genever (joven), más ligero y neutro, y el Oude Genever (viejo), con más ingredientes herbáceos. Sólo puede producirse legalmente en los Países Bajos, Bélgica y las regiones septentrionales de Francia.
La ginebra de la ciudad de Plymouth, en Inglaterra, tiene un origen geográfico protegido. Esto significa que sólo Plymouth Gin Distillery tiene derecho a producirla. La ginebra Plymouth es ligeramente más dulce y tiene un sabor a enebro notablemente menor que la London Dry. Además, crea un martini sedoso y delicado con notas de especias terrosas y un ligero sabor salado.
Este popular estilo del siglo XVIII se considera a veces un término intermedio entre la Dutch Genver, más dulce, y la London Dry Gin, más seca. Tiene un rico sabor a malta y un marcado dulzor cítrico, y se utiliza sobre todo en cócteles.
La adición de una variedad de frutas, bayas y flores al clásico enebro ha ampliado la paleta de sabores de la ginebra, ha puesto de moda la bebida entre los jóvenes experimentadores y mayor el volumen de sus ventas. Algunos ejemplos son el Bombay Sapphire de frambuesa, el Gordon’s de melocotón o el floral FLOWER GIN del fabricante nacional de artesanía Spicer, que ha combinado caléndulas y manzanilla, tradicionales de Ucrania, en un solo ramo.
El sabor de la ginebra es tan variado como los ingredientes botánicos utilizados en su elaboración. Además, el perfil de sabor de la bebida se ve influido por su estilo, las particularidades del proceso de destilación y el almacenamiento en barrica (si procede). Echemos un vistazo más de cerca a todos estos componentes.
Una amplia gama de ingredientes a base de hierbas convierte la elaboración de la ginebra en un verdadero arte. Al fin y al cabo, cada uno de los ingredientes aporta sus propios aromas y matices de sabor, que pueden influirse mutuamente y, al combinarse, formar la impresión final de la bebida.
Un detalle interesante: en el lateral de la botella de la popular ginebra Bombay Sapphire hay imágenes cuidadosamente grabadas de los diez ingredientes herbales que forman parte de su receta. Se trata de bayas de enebro, almendras, ralladura de limón, regaliz, raíz de iris, angélica, cilantro, casia, pimienta cubeba y granos del paraíso. Para cada uno de ellos se indica el país de origen. Por ejemplo, el enebro se compra en Italia, los limones — en España, y el cilantro procede del cálido Marruecos.
Como ya hemos mencionado, el sabor de la ginebra está influenciado por el método de destilación. La destilación tradicional en alambique permite obtener perfiles de sabor más intensos y complejos, ya que los aromas se extraen suavemente. La destilación en columna da como resultado una bebida más limpia y con sabores más ligeros. La temperatura y la duración de la destilación también desempeñan un papel importante. Una destilación lenta a temperaturas más bajas garantiza aromas delicados y evita sabores indeseados.
Mención especial merece la llamada «destilación en frío», en la que se consiguen puntos de ebullición significativamente más bajos (26-38°C) reduciendo la presión en el sistema de destilación. Este método es más costoso, pero permite preservar los compuestos aromáticos volátiles de los productos botánicos, que suelen destruirse a temperaturas más altas. Entre los productores ucranianos, este método de destilación es utilizado, por ejemplo, por la destilería artesanal Spiser.
La ginebra se envasa en barriles con mucha menos frecuencia que el whisky y el ron. Pero esta práctica es cada vez más popular. Las pocas ginebras envejecidas en barrica adquieren matices de sabor adicionales. La bebida absorbe los sabores de la madera y suele adquirir un color dorado que la distingue visualmente de otras ginebras.
También son importantes el tipo de madera de las barricas y el tiempo que llevan almacenadas. Por ejemplo, las barricas de roble añaden sabor a vainilla. Y las barricas que se han utilizado previamente para almacenar whisky o jerez pueden enriquecer la ginebra con sabores a caramelo y tostados. Un almacenamiento más prolongado intensifica los sabores a madera, pero un envejecimiento excesivo puede hacerlos demasiado ásperos.
La mayoría de las ginebras, con la excepción de Plymouth Gin, no están vinculadas a lugares geográficos concretos y pueden producirse en cualquier parte. Al mismo tiempo, los productores más conocidos importan tradicionalmente ingredientes herbáceos de países donde maduran mejor y pueden acumular más compuestos aromáticos. Por ejemplo, el enebro suele utilizarse de Italia o Croacia, países moderadamente cálidos.
Por lo tanto, la influencia del país de origen en el sabor de la ginebra no es crucial. Tienen más importancia la reputación del fabricante y el rigor de la legislación del país donde se registra. Sin embargo, esto no impide que algunas destilerías, especialmente las artesanales, utilicen botánicos locales e ingredientes nacionales tradicionales, como la caléndula en la ginebra artesanal de Alexander Ryabtsev, de la que hablaremos a continuación.
Hay muchos enfoques de la popular bebida de enebro. Francis Scott Fitzgerald, por ejemplo, bebía ginebra sola y la convirtió en la bebida principal de su «Gran Gatsby». El presidente estadounidense Richard Nixon prefería su propia versión del Dry Martini y exigía que la ginebra y el vermut se mezclaran en una brutal proporción de siete a uno. Y James Bond pedía el mismo cóctel con menos ginebra y siempre pedía a los camareros que «agitar, pero no remover».
Para experimentar plenamente el bouquet de la ginebra en su forma más pura, se sirve fría a 4-6°C en pequeños vasos de 30-50 ml. Para completar el cuadro, también hay que evaluar el aroma de la bebida antes de beberla. La ginebra de alta calidad no debe quemar las mucosas — revela su sabor lentamente, extendiendo un agradable calor por todo el cuerpo. Se considera incorrecto beber ginebra con otra cosa. En cuanto a los aperitivos, son apropiados las aceitunas, las cebollas encurtidas (según los británicos), los quesos, el marisco, las verduras (sobre todo el pepino), los platos de setas y las frutas.
El sabor brillante y rico de la ginebra, que es una ventaja para algunos, parece demasiado áspero para otros. Por ello, un gran número de personas beben ginebra diluida o como parte de cócteles alcohólicos ligeros.
Uno de los cócteles más famosos se originó, sorprendentemente, en la India en el siglo XVIII. Durante las guerras coloniales, los soldados británicos sufrían constantemente de malaria y utilizaban una tónica que contenía quinina amarga para prevenirla. Resultó que la ginebra suavizaba milagrosamente el sabor de esta mezcla, por lo que se convirtió en tradición mezclar ginebra y tónica.
Ha pasado mucho tiempo desde entonces. La tónica se ha vuelto más dulce y ya no se utiliza para proteger contra las enfermedades. Pero la mezcla con ginebra y zumo de lima se ha convertido en la favorita de millones de personas y figura en la carta de la mayoría de los bares de todos los continentes del planeta. Se cree que el gin-tonic clásico tiene una proporción de 1:3, es decir, 50 ml de ginebra por 150 ml de tónica. A veces se hacen versiones más fuertes y secas del cóctel.
Ingredientes:
Ginebra London seca — 50 ml;
Tónica — 150 ml;
Zumo de lima — 20 ml;
Hielo — 180 g.
La clásica combinación de ginebra y martini o cualquier otro vermut se ha hecho popular por su constante aparición en películas y televisión. La adición de salmuera de aceituna confiere a la bebida su sabor original y la enturbia. De ahí el nombre «sucio».
Ingredientes:
Ginebra London seca — 75 ml;
Vermut seco — 15 ml;
Salmuera de aceitunas — 10 ml;
Aceitunas — 2 uds;
Hielo — 300 g.
Un aperitivo clásico italiano a base de ginebra con la adición de vermut rojo, amargo y ralladura de limón. La combinación única de sabores dulces, amargos y aromáticos hace del «Negroni» uno de los cócteles más populares del mundo.
Ingredientes:
Ginebra London seca — 30 ml;
Vermut rojo — 30 ml;
Amargo rojo — 30 ml;
Ralladura de un limón;
Hielo — 120 g.
A pesar de que Ucrania tiene una larga tradición en la producción de licores de bayas fuertes, los productores nacionales han ignorado durante mucho tiempo la ginebra. Hace unos años, se produjo un verdadero avance gracias al holding ucraniano de alcohol BAYADERA GROUP, que lanzó tres variedades de ginebra: clásica, de exportación y Pink Edition rosa bajo la marca «Kozatska Rada».
Cómo hacerlodijo un representante del fabricante, a partir de 2023, su «Kozatska Rada» JIN fue la primera y única ginebra de Ucrania producida a escala industrial cumpliendo todos los requisitos de la tecnología. Se elabora con enebro ucraniano, recolectado en la región de Ivano-Frankivsk.
Mientras los grandes jugadores sopesan el «a favor» y el «en contra» de invertir en la producción de ginebra ucraniana, las destilerías artesanales ganan terreno. Así, la marca de bebidas espirituosas artesanales con sede en Lviv Spicer ha desarrollado toda una línea de bebidas con distintos sabores, como ginebra seca, cítrica, de grosellas, de flores y de fresas.
La empresa fabricante «Bila Guralnia» ha comenzado a producir ginebra INVICTUS. El nuevo producto para la primavera de 2025 se elabora con la tecnología clásica «London dry» a partir de enebro de los Cárpatos, cítricos y hierbas especiadas. La bebida ya ha ganado dos medallas de oro en los concursos nacionales «Variedad y Terroir» e INDEPENDENT CRAFT.
Por su parte, Oleksandr Ryabtsev, productor artesanal de Dnipro, cree que es hora de alejarse de los cánones de las recetas clásicas británicas y encontrar el verdadero rostro de la ginebra ucraniana. En colaboración con Kateryna Lavrenova (Asociación de Destiladores Artesanos de Ucrania), creó una línea de Academy GIN elaborado con ingredientes locales, como caléndulas, pepinos y remolacha.